FORMAGGIO PRIMO SALE

E qui faccio outing. Sono stanca. Direte ‘tanto piacere, chi non è stanco?’- Si ma io sono stanca di cucinare. Accorruomoooo! Se una che ha un blog di food dice questo è finita. E invece trattasi di revisione delle proprie priorità. E si… perchè il cibo è una compagnia meravigliosa, un mezzo di comunicazione, di amore, di consolazione vabbè … ma quando o per motivi di … rotondità, o per ragioni di blog comincia a creare ansia allora bisogna ridimensionare la cosa. Io non ho mai desiderato diventare una chef anche perchè per formazione, propendo più per la letteratura, e non ho voglia di impegnarmi per creare accostamenti arditi, o paste madri che poi mi muiono, o pani straordinari, o piatti stupefacenti. Io sono più un tipo pane e pomodoro, pezzettino di ventresca arrostita,  o pane e marmellata, o pasta veloce inventata al momento. Io voglio parlare solo di quello che conosco e preparo a casa mia e nella terra mia.  E non so portare avanti battaglie contro farina bianca, zucchero raffinato, contro chi mangia carne, o beve il latte, o non fa la dieta del limone…. madonna mia, io voglio mangiare tutto quello che mi va, anche la nutella, ecco l’ho detto, senza l’ansia di sfruculiare animi che si scandalizzano…. E allora… torno alle cose ‘di base’, quelle che stanno ‘all’inizio’. Lascio agli altri poi la voglia di trasformarle in piatti speciali.

Da tempo avevo il desiderio di preparare i formaggi semplici che qui da noi si trovano ovunque e che per questo era inutile fare in casa. Poi mi son detta che sarebbe stato bello provarci e magari insegnarlo anche ad altri. E così, dopo aver comprato il caglio, il termometro da latte, la vaschetta con la griglia, i fuscelli (anzi no, quelli li avevo già) e aver individuato la masseria giusta (di quelle che lasciano pascolare le mucche nel prato e non le nutrono solo di mangime, per intenderci), e il periodo giusto…. ho iniziato l’avventura. Perchè avventura è stata.

La prima volta più che un formaggio primo sale è venuta una ciofeca molle… Non ‘quagliava’ e sono rimasta li a pensare a cosa avevo sbagliato. La seconda volta è venuto bene. E ora vi spiego come ho fatto.

Bisogna individuare un luogo (masseria, campagna, rivenditore, a piasèr) dove vendono il latte vero.

Bisogna procurarsi un minimo di attrezzatura, quella elencata su.

e cominciare…

Formaggio primo sale

- 3 litri di latte intero e freschissimo

- 4 ml di caglio (un cucchiaio scarso)

- un cucchiaio raso di sale grosso

Versare il latte in una pentola di acciaio. Misurare spesso la temperatura del latte con l’apposito termometro, fino a quando raggiungerà i 75°. Attenzione non superare assolutamente questa temperatura, altrimenti non si coagulerà in maniera corretta.

Aggiungere il sale e girare per farlo sciogliere.

Immergere la pentola in una vaschetta con acqua fredda fino a quando la temperatura scenderà a 37°.

Aggiungere il caglio e mescolare per almeno 3 minuti. Coprire e aspettare circa mezz’ora.

Sbriciolare la cagliata con una frusta e con un mestolo forato raccoglierla e versarla nei fuscelli,  (potete usare anche i fuscelli stessi per raccogliere la prima cagliata)
Mettete i fuscelli  a scolare nella vaschetta con la griglia, per raccogliere il siero.

Lasciarlo a scolare per qualche ora, finchè si compatta.

Tutto qui.

Torta Caprese

Anche se fa freddo, non so come, ma sento che sta arrivando la primavera. Sarà così che si sente la terra, quando, nonostante il gelo della notte, ostinatamente decide di rimettersi in moto e da la sveglia ai semi che dormono. E così mi sento io. Ho ripreso a fare il programma per pulire la mia campagna. Mi viene il desiderio di andare a mangiare al mare, con il cappotto si, ma non importa. E poi mi viene il desiderio di comprare bulbi da piantare. Di aspettare che esca il primo sole per riaprire le porte del trullo e mettere fuori i materassi. Anche le mucche sono già nei prati, basta mangiare foraggio al chiuso. E così anche il loro latte diventa giallo, di un giallo quasi innaturale per noi che compriamo il latte dal supermercato. Ma con un profumo! Ma questo è argomento del prossimo post. Ho preparato il formaggio… ma non vi anticipo niente ancora.

Strano periodo questo. Noi, che più che in linea siamo sempre in … ovale, con il pensiero fisso ma inutile della dieta, ora cominciamo a preoccuparci seriamente dell’estate che si avvicina e del terrore che i pantaloni bianchi dello scorso anno non entrino più… aspettiamo ancora un pò, rimandiamo, e continuiamo a tuffarci in piatti di spaghetti con le cozze e pesci al forno che da soli sarebbero dietetici, ma che, abbinati a contorni superconditi, faranno peso sui fianchi nel giro di 12 ore. Mannaggia.

Poi apri internet, apri i libri di cucina che si alternano come lettura a quelli impegnati, e scopri prepotente il desiderio di una torta che, a leggerla è semplicissima, a guardarla ti fa partire in automatico la salivazione e poi ti sorprendi perchè, guarda caso, hai tutti gli ingredienti e perchè non farla?

Attenzione è una torta pericolosa, perchè non smetteresti più di mangiarla. E, anche se non dovresti mangiarne più di un pezzo, sei tentata di non offrirla a nessuno, per timore che finisca e non ne rimanga più per te. Io, dopo aver mangiato ‘enne’ fette, in un momento di coraggio, ho detto a mio figlio ‘vai, mangiala con i tuoi amici’ e così ho allontanato la tentazione.

Pero voi, almeno per una volta nella vita, dovete prepararla e assaggiarla, e sono sicura, che ne sarete felici.

Dimenticavo, questa torta possono mangiarla anche i celiaci!

Pronti? viaaaa

Torta caprese

- 150 g di zucchero

- 150 di burro morbido

- 200 g di farina di mandorle

- 3 uova

- 180 g di cioccolato fondente

- zucchero a velo (facoltativo) o in alternativa

- panna montata + un cucchiaino di cacao (facoltativo)

Separare gli albumi dai tuorli. Montare a neve gli albumi e incorporare metà dello zucchero e tenerli da parte. Lavorare a crema l’altra metà dello zucchero con il burro. Aggiungere i tuorli uno per uno. Sciogliere a bagno maria o al microonde il cioccolato e aggiungerlo a filo alla crema. Aggiungere la farina di mandorle, un cucchiaio per volta. Alla fine incorporare gli albumi montati, e amalgamarli piano, ruotando dall’alto verso il basso, dolcemente, cercando di non smontare il composto. Rivestire una teglia con carta da forno. Versare il composto e infornare a 180° per circa 40 minuti, secondo il proprio forno. Servire con zucchero a velo o con panna montata a ciuffetti su cui potrete spolverizzare anche un pò di cacao.

Consiglio: mangiarne a seconda del proprio umore, o almeno fino a quando sentite affiorare la felicità

Torta di mele e marmellata dal quaderno di ricette della mamma

Che siano benedetti i quaderni di ricette delle nostre mamme. Sapete, di quelli dove quasi a caso vengono appuntate le ricette appena assaggiate delle amiche, della tv dopo averle provate, proprie per non dimenticarle ecc…. Quei quaderni dove le ricette sono scritte a mano, e che diventano preziose perchè portano con se tutto un bagaglio di ricordi legati alla calligrafia di chi ha preso appunti.

Quella scrittura che abbiamo cercato di imitare mille volte sui libretti delle assenze a scuola, che abbiamo memorizzato nei biglietti che ci hanno lasciato sempre sul comodino o sul tavolo, con gli ordini autorevoli delle cose da fare in loro assenza. Quelle lettere care che, oltre alle ricette, hanno anche scritto accanto, le poesie dell’asilo, perchè belle se dette da noi bambini o dai nostri figli. Meravigliosi quaderni dove, sulla pagina ancora bianca, aperta a caso, hanno lasciato anche pensieri, rubati dalla tv, perchè erano gli stessi di un’anima troppo timida per farli venir fuori come pensieri personali. E li stesso trovi anche le battute e gli scherzi di chi non c’è più, che ci faceva morire dalle risate ogni santa volta.

E sono mille le amiche che chiedono alla mia mamma, ‘mi dai la ricetta?’. E nasce così un viavai di bigliettini con elenchi di ingredienti appuntanti…. e al ‘ e mi dai anche quell’altra, dei ciucciarelli, della focaccia, della torta con le noci…’ ecc…. parte la mia idea di farne un libro. Si un libro da distribuire ad amici e parenti, quasi un ciclostile di una volta, come per dire, ‘tiè ecco, già pronto, sta qua…’.

Ma pensate che sia facile scrivere le ricette di una mamma? C’è una ‘relatività’ delle dosi, calcolate ‘ad occhio’, o a ‘quanto ne serve, o a ‘quanto ne porta’, terribilmente difficile da quantificare. E alla richiesta ‘mamma scusa, ma quanto è, un pò d’olio sul fondo? dimmelo a cucchiai almeno…’, la sua risposta scandalizzata è sempre ‘quanto ce ne vuole’. Ditemi voi se si può scrivere un libro di ricette così. A meno di chiamarlo ‘Ricette relative’ o ‘ricette a occhio’. Ma l’occhio, si sa, è il risultato non di un semplice corso, ma di una lenta, inflessibile, inesorabile educazione alimentare che inizia dall’infanzia, quando era lei che controllava e diceva basta. Educazione che ancora continua quando io, che per esigenze di ‘peso’, riduco le dosi dell’olio, lei fa il sorrisino dicendo, ‘ma di che sa una minestra se non metti abbondante olio? Poi dite che le cose che preparo io sono più buone, o che il risultato finale delle vostre non è uguale al mio, grazie, non mettete olio!’…

E starei qui a raccontarvi per ore aneddoti simili. Ma mi sa che li inserisco direttamente nella prefazione del libro, così da giustificarne il contenuto ….

Solo l’ultima… alla sezione dolci ci sono un’infinità di varianti dello stesso tipo di dolce. Pan di Spagna di Gina, Pan di Spagna di Franca…. ecc…. Solo ingredienti, niente procedimento, perchè quello è uguale per tutti. Mescolare tutto insieme. E oggi vi do un assaggio… E mi sa che ha sempre ragione lei.

Torta di mele e marmellata

- 260 g di farina 00 (00 l’ho aggiunto io, per lei è solo ‘farina’ e basta)

- 130 g di zucchero

- 3 uova

- 50 g di olio extravergine (lei mette anche olio di semi di arachidi, per me va bene anche il burro)

- la scorza grattugiata di un limone

- una bustina di lievito per dolci

-mezzo bicchiere di latte (variabile in realtà, perchè dipende anche dalle dimensioni delle uova che, se sono piccole, ne richiederanno un pò di più) Per intolleranti al lattosio si può sostituire con acqua.

- marmellata a piacere, ma fatta in casa e di consistenza non semiliquida (io ho messo la mia di melecotogne)

- una mela

 

Procedimento

MESCOLARE TUTTO INSIEME (meno marmellata e mela). Versare in una teglia da forno. Aiutandosi con un cucchiaino distribuire la marmellata qui e la. Sbucciare la mela e tagliarla a fettine che infilerete ‘in piedi’ se vi va in maniera simmetrica, a raggiera, o come volete. Infornare a 200° in forno statico per circa 20 minuti. Controllare la cottura infilando uno stuzzicadenti lontano da marmellata o mela. Quando lo stuzzicadenti ne esce asciutto e il colore in superficie è dorato è cotta. Quando si sarà intiepidita, spolverizzare di zucchero a velo vanigliato.