28 febbraio 2015

FORMAGGIO PRIMO SALE

primosale
E qui faccio outing. Sono stanca. Direte ‘tanto piacere, chi non è stanco?’- Si ma io sono stanca di cucinare. Accorruomoooo! Se una che ha un blog di food dice questo è finita. E invece trattasi di revisione delle proprie priorità. E si… perchè il cibo è una compagnia meravigliosa, un mezzo di comunicazione, di amore, di consolazione vabbè … ma quando o per motivi di … rotondità, o per ragioni di blog comincia a creare ansia allora bisogna ridimensionare la cosa. Io non ho mai desiderato diventare una chef anche perchè per formazione, propendo più per la letteratura, e non ho voglia di impegnarmi per creare accostamenti arditi, o paste madri che poi mi muiono, o pani straordinari, o piatti stupefacenti. Io sono più un tipo pane e pomodoro, pezzettino di ventresca arrostita,  o pane e marmellata, o pasta veloce inventata al momento. Io voglio parlare solo di quello che conosco e preparo a casa mia e nella terra mia.  E non so portare avanti battaglie contro farina bianca, zucchero raffinato, contro chi mangia carne, o beve il latte, o non fa la dieta del limone…. madonna mia, io voglio mangiare tutto quello che mi va, anche la nutella, ecco l’ho detto, senza l’ansia di sfruculiare animi che si scandalizzano…. E allora… torno alle cose ‘di base’, quelle che stanno ‘all’inizio’. Lascio agli altri poi la voglia di trasformarle in piatti speciali.
Da tempo avevo il desiderio di preparare i formaggi semplici che qui da noi si trovano ovunque e che per questo era inutile fare in casa. Poi mi son detta che sarebbe stato bello provarci e magari insegnarlo anche ad altri. E così, dopo aver comprato il caglio, il termometro da latte, la vaschetta con la griglia, i fuscelli (anzi no, quelli li avevo già) e aver individuato la masseria giusta (di quelle che lasciano pascolare le mucche nel prato e non le nutrono solo di mangime, per intenderci), e il periodo giusto…. ho iniziato l’avventura. Perchè avventura è stata.
La prima volta più che un formaggio primo sale è venuta una ciofeca molle… Non ‘quagliava’ e sono rimasta li a pensare a cosa avevo sbagliato. La seconda volta è venuto bene. E ora vi spiego come ho fatto.
Bisogna individuare un luogo (masseria, campagna, rivenditore, a piasèr) dove vendono il latte vero.
Bisogna procurarsi un minimo di attrezzatura, quella elencata su.
e cominciare…
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Formaggio primo sale
- 5 litri di latte intero e freschissimo
- 4 ml di caglio (un cucchiaio scarso)
- un cucchiaio di sale grosso
Versare il latte in una pentola di acciaio. Misurare spesso la temperatura del latte con l’apposito termometro, fino a quando raggiungerà i 70°. Attenzione non superare assolutamente questa temperatura, altrimenti non si coagulerà in maniera corretta.
Aggiungere il sale e girare per farlo sciogliere.
immergere la pentola in una vaschetta con acqua fredda fino a quando la temperatura scenderà a 40°.
Aggiungere il caglio e mescolare per almeno 3 minuti. Coprire e aspettare circa mezz’ora.
Sbriciolare la cagliata con una frusta e con un mestolo forato raccoglierla e versarla nei fuscelli, messi a scolare nella vaschetta con la griglia, per raccogliere il siero.
Lasciarlo a scolare per qualche ora, finchè si compatta.
Tutto qui.
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15 commenti

  1. Cara Anna, c'è stato un periodo in cui mi sono fatta prendere dallo sconforto e avevo pensato di non cucinare più, di chiudere il blog, perché mi sentivo troppo inadeguata, incapace di starci dietro e di stare dietro a tutte queste mode che sono venute fuori e che, da nutrizionista, non condivido per nulla. Poi ho deciso di continuare, di organizzarmi e di portare sul blog quello che preparo per noi. Nessun abbinamento strano, solo tanta curiosità, quella che mi porta a sperimentare sempre cose nuove, non necessariamente astruse, e mi fa mettere in gioco, anche con il lievito madre. Di fare i formaggi ci sto pensando da un bel po'. Il tuo primo sale lo trovo strepitoso :) Dovrò rifornirmi di latte biologico, di quello che si vende ancora nelle bottiglie di vetro.
    Grazie mille per questo tuo post.
    Un abbraccio e buon weekend :)

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  2. Sarà un momento particolare, non so, ma trovo sconforto tra molti blog... Bisognerebbe riflettere un pò su questo.
    comunque ancora ho un forte desiderio di condivisione e questo sta alla base del mondo blogger in genere. Poi argomento e stile, è bene che restino sempre personali e spontanei.
    Passerò da te, per trovare spunti per l'alimentazione.
    Intanto vorrei dirti che cerca di trovare del latte quanto più fresco e intero possibile. Magari ancora non bollito ... se ti è possibile. Lo so che qui da me è più facile, io vivo in una zona piena di masserie con allevamenti di mucche... ma so che ovunque si può trovare una campagna più o meno vicino. Fammi sapere.
    un abbraccio

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  3. Anna, ma sai che ho letto di questa voglia di mollare da molte parti? Secondo me c'è una silente 'ansia da prestazione' che si sta insinuando inconsapevolmente dentro di noi ma che alla fine porta a non veder più una passione come tale ma come continui tentativi di fare dell'altro. Mi sono spiegata male ma oggi va bene così :-)
    per amore di precisione (io sono rompina lo so) ti faccio un po' di domande? Il termometro è specifico per formaggi o posso usare un qualunque termometro da cucina? Il caglio dove si compra? E le fuscelle? E' da un po' che miro ai formaggi fatti in casa e mi vorrei cimentare anche io. Grazie e un abbraccio

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    1. hai centrato la ragione.... E' proprio ansia da prestazione. Strada facendo i blog da semplici diari sono diventati strumenti professionali da scrivere non con il cuore ma solo con una mente che funziona per fini commerciali. Ovvio non tutti e non tutti quelli commerciali scrivono solo con questo obiettivo, ma come tutte le cose nel tempo sono cambiati.
      Ma ancora, tenendo duro sulle ispirazioni, provo gioia a scrivere.
      E guai se non ci foste voi che passate di qui a leggere e scrivete questi bei commenti.
      Ora passiamo alle domande.
      1) penso che anche il termometro di cucina potrebbe andare, ma io uso quello ad alcol che ho comprato nei negozi specializzati.
      2) IL caglio si si compra o in farmacia o nei negozi per attrezzature agricole (almeno qui da noi, in paese.... in città so di sicuro che si compra nelle farmacie)
      3) Le fuscelle nei negozi per attrezzature agricole
      Buon divertimento e fammi sapere come viene
      un abbraccio

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  4. Anna, ritengo sia fondamentale la tenuta.
    Provato di persona, so per certo che non è facile. Tuttavia a buttare il ferro a fondo si fa sempre in tempo!
    Prendilo, se vuoi, come incoraggiamento a non mollare.
    Altrimenti, mi mancherebbero troppo i tuoi post.

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    1. Ancora resisto, si tratta solo di prendere atto dei propri desideri semplici e accettarli.
      Grazie Donato
      un abbraccio

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  5. Chi mai non ha pensato almeno una volta di mollare tutto,di tornare al privato dove non c'è antagonismo,confronto,,
    dove puoi fare quello che ti balla in testa, e non seguire per forza le regole,la moda.Spinte dalla passione ,quella vera,l'unico modo per resistere è di continuare senza legami e costrizioni legati al sistema.Per primo viene sempre il piacere di fare quello che tu desideri ,tu lo fai bene e continua orgogliosa come fai sempre.

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    1. sto leggendo spesso in giro sul web di ritorno alla vita normale e di desideri di disertare quello virtuale.
      Per ora tengo duro.
      grazie per esserci
      a presto
      Anna

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  6. Brava Anna! è sempre meglio seguire il nostro cuore e lasciar perdere le "mode".
    Condivido le tue parole e anche quelle dei precedenti commentatori.
    Anche a me diverte preparare il formaggio, certo non in maniera così professionale!
    amelie

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    1. Amelie, ma quale professionale...
      Sapessi quanti tentativi !!!
      un abbraccio

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  7. Bello quest'outing Anna.
    Semplice, vero e "gentile".
    Perchè è vero che ad un certo punto si prova il desiderio sempre più forte di scendere da questa giostra impazzita...perchè dai uno sguardo e ti rendi conto che niente è più come prima.
    E allora ti ritrovi con i piedi pesanti e la mente ribelle...non ce la fai e vuoi mollare.
    Io ne ho perse tante di amiche blogger per strada. Troppa ansia da prestazione, troppi confronti, troppo senso di esclusione.
    Io decido a giorni alterni,un pò come le targhe.
    Ci sono volte che voglio mollare e altre dove la voglia di comunicare ( la molla principale per cui ho aperto il blog) si impossessa di me,più forte di un demone.
    E allora mi barcameno, sorrido e a volte mi compiaccio dei protagonismi altrui, ma vado a respirare poi aria buona in blog particolari, come il tuo.
    Mi piace questo formaggio, tanto.
    Ma io voglio i fuscellini a forma di cuore!!!
    Un abbraccio
    Monica

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  8. Ecco anna, io vorrei raggiungere la tua perfezione, quella di casa, quella di un piatto che ti siedi in tavola e ti accoglie, che ti fa sentire parte di qualcosa di vero.

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    1. Alem, parli con una che tutto è meno che perfetta.... magari l'unica cosa che tento di fare bene è far sentire a casa chi viene a mangiare da me.
      un abbraccio

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  9. Annina, ci sono momenti in cui per varie ragioni i tuoi pensieri sono concentrati su altro e allora anche cucinare diventa un imbroglio. Poi però torna la rilassatezza e l'unica cosa di cui ho bisogno è chiudermi in cucina a preparare qualcosa di buono ma semplice...come solo le cose vere lo sono. Quindi bene ricominciare dall'inizio, e da un formaggio così, poi, non è da tutti. Leggendoti escono sempre fuori i tuoi ricci ribelli. Sei bella.
    tua Pippi

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  10. mi piacciono i tuoi pensieri, sono veri e in effetti tutto sto cercare,annaspare, stupire...all'urtimata picchì?
    grazie anche per questa tua prova formaggiosa, bellissima esperienza da condividere.
    :*
    love
    assai però
    Cla

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