Et voilà…… il mio corso di Pasticceria Francese

Qualche giorno fa i miei abbracci erano molto ambiti. Perchè ero circondata da un profumo davvero buono. Profumo di zucchero e bacche di vaniglia, di crema chantilly, di creme agli agrumi, di sfoglie e frolle e caramello e mou. E abbracciarmi portava felicità. La stessa felicità che io ho provato e vissuto per due giorni quando ho deciso di seguire un corso di pasticceria francese organizzato dall’Istituto Eccelsa (*). Ogni tanto, in preda alla mia voglia di imparare, mi iscrivo e seguo alcuni dei tanti corsi che organizzano. Sono fantastici! sempre interessantissimi, con postazioni singole, come piace a me, con tutta l’attrezzatura che serve e con docenti preparatissimi e serissimi che ti tengono incollata con le loro spiegazioni per 8 ore al giorno, per due giorni, e ti fanno mettere ‘le mani in pasta’ e ti insegnano davvero tanto. Belli tutti i corsi che organizzano, rivolti sia agli esperti nel settore con corsi di specializzazione, che ai semplici appassionati di cucina che vogliono partecipare a corsi amatoriali, ma di alto livello. E poi soprattutto ora che, oltre ad essere la sede della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C), è anche la sede della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria (F.I.P), è diventata davvero un serio punto di riferimento per chi vuole fare di quest’arte la sua professione.

Così ho conosciuto Rita Busalacchi (**), ex collaboratrice del notissimo Luca Montersino e grande appassionata di pasticceria francese. Siciliana doc, è riuscita a coniugare grande professionalità, autorevolezza e simpatia travolgente, in due giorni di corso. Chiarissima nelle spiegazioni, tanto da far sembrare naturale qualsiasi procedimento complicato, fortemente motivante nei momenti di incertezza (miei), capace di alleggerire con simpatia i momenti di stanchezza, è riuscita a dare un ritmo serrato a questo corso, permettendoci di imparare davvero tante cose, facendoci stupire del nostro stesso risultato. Rita è una donna davvero speciale. Quando parla della sua esperienza francese, dei grandi maestri pasticceri da cui ha imparato l’arte della raffinatezza nei dolci, le si illuminano di entusiasmo i suoi bellissimi occhi azzurri. Sono occhi capaci di sognare i suoi, sia quando parla del suo lavoro che è la sua passione, che quando parla della sua terra, la Sicilia, ricca di profumi e sapori unici. E così siamo stati ‘catturati’ dalle sue belle lezioni. Volete un’idea del nutrito programma di lavoro che abbiamo seguito? Abbiamo imparato a preparare:

- un’originale Tarte Tatin, profumata di mele e caramello,

- la Tartre citron-meringue con crema al limone e meringa italiana,

  - la torta Profumi di Sicilia con crumble di mandorle, Biscuit al limone e crema all’arancia e limone

- la Torta Sinfonia di cioccolato, con sucrèe al cioccolato, biscuit al cioccolato e cremoso al cioccolato e Chantilly al cioccolato bianco e vaniglia

- la Torta Dolce pistacchio, con biscuit Trocadero al pistacchio, gelèe al lampone e crema pasticcera

- gli Eclair alla nocciola, con ganache montata e croccante alla nocciola

  - Pate a choux e craquelin per le Religieuse

- la Saint’Honorè di croccante sfoglia e choux ripieni di crema e tuffati nel caramello

Insomma, si sente il profumo????

Grande corso, grande pasticcera e grande scuola. Se vi è venuto il desiderio, c’è ancora un’altra data disponibile, il 29-30 aprile p.v. E potrete vivere anche voi la mia stessa esperienza… profumata e dolce.

 

(*)ECCELSA è stata riconfermata, anche per il 2015, unica sede formativa ufficiale per il sud Italia della Federazione Italiana Cuochi (F.I.C.), l’ente di categoria che associa cuochi professionisti, chef patron, ristoratori, docenti e allievi degli istituti alberghieri sul territorio nazionale. Un importante riconoscimento per ECCELSA, al quale si affianca il prestigio di avere in programmazione percorsi formativi consigliati dalla F.I.C. stessa.

Da pochi giorni, ECCELSA è diventata anche sede formativa ufficiale regionale della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria e Cioccolateria (F.I.P.), unica per la provincia di Bari, Brindisi e Taranto. Una collaborazione nata per promuovere nuove e interessanti attività a livello formativo e informativo legate al mondo dell’arte dolce, di cui ECCELSA è espressione. Una collaborazione che nasce dalla condivisione di intenti e valori tra cui la formazione di alto livello per i professionisti, l’organizzazione di eventi, la promozione e lo sviluppo del comparto artigianale tipico italiano. Un contesto d’eccellenza all’interno dei quali i corsi di pasticceria ECCELSA hanno ottenuto il riconoscimento di “Corsi Consigliati da F.I.P.”. La F.I.P. è un comparto della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria operante nel settore dell’arte dolce. Con una presenza radicata su tutto il territorio italiano, annovera fra i propri associati pasticceri, gelatieri, cioccolatieri e cuochi e mira a unire le diverse realtà esistenti per rafforzarne la collaborazione e ottenere la crescita di tutto il settore e dei prodotti Made in Italy.

(**) Rita Busalacchi, nata a Palermo, inizia il suo percorso formativo nel mondo dolce presso la Boscolo Etoile Academy dopo aver conseguito una laurea quinquennale all’università di Chimica e Tecnologia Farmaceutiche di Palermo.
Da sempre appassionata di pasticceria e di chimica, trova il modo di unire le sue due passioni quando nel 2011 incontra lo chef Luca Montersino, con cui inizia una collaborazione professionale. Le sue conoscenze chimiche, combinate alle forti tecniche e basi di pasticceria dello chef Montersino, danno vita alla stesura di ricettari e di due libri pubblicati nel 2012, «I Marzagiochi» e «Peccati Mignon», nei quali sono stati fatti studi approfonditi su materiali gelificanti alternativi.
Oltre alla forte passione per la chimica, coltiva da anni una grande passione per la pasticceria francese sulla quale basa molti dei suoi studi e, nell’estate del 2014, consegue due importanti esperienze lavorative presso la Michalak Masterclass (chef pasticcere di Alain Ducasse) e presso il rinomato laboratorio di Pierre Hermè a Parigi.

La festa dei Gitani - Camargue - Saintes Marie de la Mer

Arriva per tutti il momento di fermarsi, quando la mente ormai va avanti da sola, con le forzature della quotidianità e ha bisogno di ritrovare il proprio fluire, lento o veloce che sia, ma simile ad una danza armoniosa e non con suono di metallo.
Allora prendi la macchina fotografica, unica speranza di memoria, quando i ricordi si diluiscono nel tempo, e decidi di partire. Niente autostrada, dove la strada è troppo dritta e semplice e i pensieri trovano spazio. E come meta un posto diverso. Un posto dove c’è una festa,  dove prevale  l’allegria, le voci, i colori e i suoni forti di una gente che di solito siamo abituati a guardare con diffidenza. La festa dei Gitani, in Camargue, Francia. In un posto chiamato Saintes Maries de la Mer.

Domenica 23 maggio, ore 18,00.
Sono diverse ore che viaggiamo, non siamo ancora stanchi, ma solo curiosi di immergerci  in una nuova avventura. Arrivando in Camargue, per la prima volta, a digiuno di informazioni, come viaggiatori ignoranti, assetati di conoscenze non scritte ma di vita vera, prendiamo confidenza con un paesaggio particolare, fatto prevalentemente di paludi e acquitrini, saline e orizzonti che riportano ovunque il mare. Acqua intorno a noi e uccelli che  sgambettano cibandosi di insetti e gracidare di rane, migliaia di rane.
I colori diventano più morbidi e tutto diventa acquerello.
Come evocati da lettori di favole compaiono qua e la bianchi cavalli dalla lunga criniera che pigramente si offrono ai nostri occhi, conservando postura, indifferenza e dignità.
O interi branchi, richiamati dal tramonto che arriva, o solitari stalloni alla ricerca di un po’ di quiete.
Anche loro.
Compaiono le prime roulotte, non vecchi carri colorati, come ci hanno insegnato nei film, ma moderni camper superaccessoriati parcheggiati in enormi campi organizzati appositamente per la festa. Sono centinaia, migliaia? Ma si avverte già la presenza di un popolo, un intero popolo, venuto qui per offrire la propria devozione.
Arriviamo al nostro albergo e già la prima sorpresa. Negativa, su noi stessi. La nostra diffidenza nei confronti degli zingari ora è tangibile. Siamo accolti alla reception da una gitana in abiti sgargianti che parla a voce alta con altri ospiti, gitani, in una lingua che non è né francese, né spagnolo, ma un insieme delle due lingue e di altre ancora. Tutti sembrano abbronzati, scuri e indossano abiti bianchi splendenti e pesanti collane d’oro con medaglie giganti di santi. Anelli alle dita e capelli scuri tirati e lucidi. Nell’aria si respira la sicurezza di un popolo forte, che va al di sopra delle nostre paure e dei nostri pregiudizi.
Nella nostra stanza scopriamo che le serrature sono rotte e quindi è necessario abbandonare ogni diffidenza. Lasciamo tutto li e partiamo per il centro del paese, verso la Chiesa dove tutti paiono dirigersi.
Si festeggia Santa Sara, una gitana che, narra la leggenda, salvò da una tempesta Santa Maria Salomè e Santa Maria Giacobbe. 
La piazza è gremita di gente, di volti gitani di etnie diverse, Rom, Sinti,  Manouches che ridono,  suonano,  ballano, che si ritrovano, pregano e si organizzano.
Entriamo in chiesa e ci sorprende la sua buia austerità e i volti silenziosi, devoti e illuminati di fede, dei gitani già seduti. Bambini chiassosi ridotti al silenzio da uno sguardo severo e obbligati alla preghiera. Mai visto tanti volti così interessanti, belli da guardare. Quasi ti intimidiscono con la loro sicurezza quando ti guardano dritto negli occhi. Non osi nemmeno chiedere se puoi fotografarli per timore di offenderli. Ma loro capiscono e ti offrono i loro bimbi, orgogliosi.
Senza chiedere niente in cambio.
La chiesa è buia ma sotto l’altare ci attira una luca calda che proviene da una cripta sottostante,  e li ci dirigiamo.
Appena sceso un gradino, ci aggredisce un’incredibile vampata di calore e una luce che sembra fuoco.
Scendiamo abbassando la testa e ci ritroviamo in una stanza dalle volte basse e i muri neri, illuminata solo da centinaia di ceri e candele, piegate dal loro stesso calore. Sui muri mani sconosciute hanno lasciato un’impronta o una lettera o un cuore. In fondo alla stanza c’è la statua di Santa Sara, quasi completamente coperta da abiti sontuosi, che suscita commozione e lacrime sui volti di chi, dopo una lunga fila, riesce a toccarla. C’è chi la abbraccia, chi l’accarezza sussurrando  silenziose preghiere e suppliche, c’è chi le avvicina il proprio figlio, implorando la sua benedizione.
E’ un luogo magico, dove ti avvolgono odori di corpi e capelli agghindati con fiori e olii profumati.
Corpi abbondanti che non chiedono scusa se ti sono addosso, non temono di toccarti, di sfiorarti, di condividere fisicamente un luogo stretto.
Un delirio per tutti i sensi.
Usciamo in trance, seguendo la folla e ascoltiamo una messa fatta di preghiere, di lamenti e di canti.
Alla fine della messa, fuori dalla chiesa, diventiamo parte di uno spettacolo di colori e suoni straordinari. Ed è bellissimo fermarsi e lasciarsi sfiorare dalle correnti umane che ti circondano.
Non devi andare in nessun luogo. Ogni luogo è qui ora.
E ti fermi sono per mettere a fuoco le immagini e scatti di continuo.
Un mare di volti dai tratti più diversi, dalle lingue più strane, che ti sorridono e tu sorridi, che ti invitano alla danza e tu con loro.
Non c’è più diffidenza, non c’è più differenza, c’è solo emozione, forte.
E’ tardi quando, stanchi, decidiamo di andare a riposarci un po’ e scopriamo di non avere nemmeno fame. Ci siamo saziati solo dei profumi delle mille paelle preparate in tutti gli angoli delle strade.

Lunedi 24 maggio, ore 10,30.
Seguiamo il mare di gente per assistere alla processione di Santa Sara,  scortata dai ‘guardians’, uomini a cavallo armati di tridenti, che precedono la folla. E mille volti diversi e abiti colorati sfilano davanti ai nostri occhi.
Il tempo vola. Ubriachi di rumore e colori decidiamo di allontanarci un po’ dalla folla e di perderci nella natura della Camargue per ascoltarla in silenzio e capirla un po’ meglio.
E così scopriamo che i fenicotteri rosa e altri uccelli hanno scelto questo posto come tappa delle loro migrazioni e lo condividono tranquillamente con i visitatori e li sorprendono all’improvviso spiccando il volo.
Come possono essere belli i colori di questo posto alla luce del tramonto.
E ancora cavalli che corrono liberamente nelle grandi campagne e ti incantano.
E’ di nuovo sera e ci sono ancora canti e balli gitani e chitarre spagnole e donne che improvvisano danze frenetiche.

Martedi 25 maggio, ore 10,30
Il giorno dopo, la festa prevede il bagno delle Sante in mare, scortate sempre dai guardians, dai fedeli e dalla folla immensa che segue la processione o attende sulla spiaggia.
Centinaia di fotografi arrivati li con obiettivi incredibili, cercano di fissare ogni istante di questa festa che all’improvviso diventa frenesia. Tutti insieme, sante, madonne, fedeli, guardians, cavalli, visitatori, nell’acqua del mare dove si festeggia un unico momento di vera comunione e allegria, al grido di ‘Vive Sainte Sara!!!’. Tra spruzzi di acqua, zoccoli di cavalli che si innervosiscono, canti e preghiere, ci ritroviamo tutti completamente bagnati in questo mare ancora così freddo, ma così pieno di gente, emozioni e calore.

E poi all’improvviso arriva l’ora di rimettersi in viaggio.
E’ finita…..
E sulla strada del ritorno, scopriamo di avere già nostalgia di questo posto dove si è creato un incantesimo.
E torniamo a casa sicuramente più ricchi di prima. Di foto, di emozioni, di scoperte e di sorrisi.
Gli zingari hanno fatto una magia.

Fede gitana

Colori e suoni di festa

La Camargue

 Camargue B/N