3 febbraio 2021

Focaccia con i carciofi di Celestina




Ci sono due cose che mangerei sempre, ad ogni ora del giorno: i peperoni e i carciofi.

D'altro canto la nostra tradizione pugliese mi regala talmente tante ricette, tutte buonissime, ma soprattutto dei prodotti della terra così profumati, che posso gustarli anche senza cuocerli. Fin da bambina ho imparato da mia madre ricette squisite e procedimenti che richiedono manualità. Anche solo pulire il carciofo può essere considerato un'attività di economia domestica, poichè per arrivare al cuore, si rischia di buttarlo tutto. E' un pò come il discorso che faccio sempre sulla pulizia delle cime di rapa o dei broccoli: Per arrivare alla cima devi cercare anche di recuperare il resto. E nei carciofi c'è tutto un procedimento per la 'sfogliatura' che ti consente di recuperare la parte tenera delle foglie che butti. Ma questo è oggetto di un video dimostrativo. 

In Puglia abbiamo forse le più estese coltivazioni di carciofi, a Foggia e a Brindisi e li troviamo due varietà dolci e prive di spine. 

A Foggia troviamo il Violetto di Provenza (o Francesino) e a Brindisi e Bari troviamo il Brindisino o Locale di Mola (o Violetto di Sicilia o Catanese). Queste sono le più diffuse ma ci sono anche altre varietà ugualmente buone, il Violetto di Putignano, il Bianco Tarantino, il Carciofo del Salento, il Molese Tardivo e il Centofoglie di Rutigliano. (Per saperne di più andate qui)

Tante varietà? Beh pensate che ne esistono circa 90 in tutto!!!

Ho visto sul post di Patrizia Malomo, Andante con Gusto, una varietà spinosa, il Carciofo Spinoso Sardo, dall'apparenza aggressiva ma affascinante, come un guerriero chiuso in una splendida corazza, ma che, come dice lei poeticamente, difende il suo ambito cuore. 

Frugando nel bagaglio delle ricette che ho imparato a casa mia, la prima che mi viene in mente è, manco a dirlo, la focaccia ripiena di carciofi. In questi giorni stiamo parlando continuamente di focaccia, che pare sia diventata un'abilità che porta il buonumore sulla tavola. Ebbene la ricetta di mia madre, versatilissima e facilissima da fare, si presta anche a questa creazione. Io l'ho pubblicata tanto tempo fa, con delle foto che ritenevo fossero molto belle e mi emozionavano, perchè immortalavano 'l'attimo prima della felicità' che sarebbe arrivata mangiandola. 

So che comunque sarà apprezzata la 'repetita', la ripetizione, qui e ora. Sia perchè vi trovo molto allenati ormai sulla mia ricetta della focaccia pugliese, sia perchè tornare alle emozioni del cuore fa sempre bene. 

Ho appena letto una frase bella e ve la scrivo qui 'Siate la ragione del sorriso di qualcuno, oggi'.

Qui riscrivo la ricetta, ma se volete leggere il racconto di quel giorno andate qui. C'è un momento della mia vita che non potrò mai dimenticare. 

E ora la ricetta.



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Focaccia di carciofi di Celestina, la mamma mia 

Ingredienti
- 500 g di farina
- una patata lessa passata nello schiacciapatate
- mezzo cubetto di lievito di birra
- 16 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
- 350 g di acqua

(x ripieno)
- 4 carciofi
- prezzemolo
- 300 g di mozzarella (magari del giorno prima)
- 3 uova
- un pugno di formaggio grattugiato




Procedimento
Su una spianatoia o in un'impastatrice unire la farina, la patata, il sale e lo zucchero e mescolare. Sciogliere il mezzo cubetto di lievito di birra in 350 g di acqua tiepida e impastare il tutto. Formare una palla, infarinarla leggermente, metterla in una ciotola capiente, tagliare una croce con un coltello, coprire con coperchio e avvolgere in una coperta.
Far lievitare fino al raddoppiamento del volume (x circa 1 ora).
Nel frattempo pulire i carciofi, eliminando le foglie esterne e spuntandoli. Tagliarli a spicchi e immergerli in acqua acidulata con limone.
Dividere in due parti la pasta lievitata e con il matterello stendere due sfoglie rotonde.
In un tegame da forno versare un pò di olio e la prima sfoglia, lasciando fuoriuscire i bordi.
In una ciotola mescolare i carciofi crudi sgocciolati e tamponati, il prezzemolo crudo, le mozzarelle tagliate a dadini, le uova e il formaggio
Coprire con l'altro cerchio di pasta. Chiudere i bordi. bucherellare la pasta e infornare a 200° circa fino a doratura.

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