28 agosto 2013

La salsa di pomodoro

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Bottiglie pronte? via….

E’ un rito che si ripete ogni anno. Anche nelle parole, anzi negli ordini.

‘Anna prenotiamo i pomodori, che sta finendo il periodo e poi non sono più buoni. Allora prenota due parti di fiaschetti e una parte di quelli di Mola, tipo Sammarzano’. ‘Mamma ma guarda che è quasi Ferragosto, poi va a finire che lavoriamo proprio il giorno di festa’. ‘ Se piove non la possiamo fare più, vai e prenota’. Ubbidisco, anzi ‘ubbidiamo’, perchè io, mio marito, i miei figli, siamo tutti soldati sugli attenti.

E così si inizia il lunedi a ‘spricinare’, cioè ‘togliere i pricini' (cioè il picciolo del pomodoro) e a rilavare tutte le bottiglie e a metterle sottosopra. Questo è lavoro mio. Quello di mia madre è mettere fuori l’artiglieria, dalla macchinetta gigante da stabilimento di conserve, alle vasche/vaschette/brocche/supermestoligiganti ecc. e sistemare tutto in maniera organizzata e logica, affinchè le sequenze si svolgano in un raggio d’azione strettissimo e consecutivo.

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IL giorno dopo la ‘spricinatura’ si passa rigorosamente al LAVAGGIO dei pomodori, BOLLITURA in due caldaie per non perdere tempo, SCOLATURA in un cesto forato, PUNTURA dei pomodori che ancora non sono scoppiati, MACINATURA dei pomodori, RIPASSATURA delle SCOPPOLE (le bucce dei pomodori già passati che, anche se li ripassi per la terza volta esce sempre la salsa), IMBOTTIGLIAMENTO DELLA SALSA, TAPPATURA delle bottiglie fino al click del tappo nuovo, che quello vecchio non si deve MAI riusare sennò entra l’acqua o scoppia la bottiglia. Quindi BOLLITURA a bagno maria delle bottiglie nelle caldaie giganti.

Ora le frasi che le mie orecchie sentono da quanto ero piccola sono state sempre….

‘i pomodori spaccati non si buttano, ma si raccolgono e si cuociono subito oggi per la pasta’. Prima dell’avvento della macchinetta elettrica, si ‘girava la manovella’ della piccola macchinetta a mano e mia madre mi ripeteva come un mantra ‘gira, gira, non ti fermare sennò manco a mezzanotte finiamo’; e al mio ‘mamma mi fa male il braccio’ la sua risposta era sempre ‘dai gira, poche storie (anzi in verità diceva ‘non fare le mosse, muoviti’). Poi non ci si poteva fermare a parlare perchè temeva che potessimo rendere meno e diceva sempre ‘scià muovetevi, non perdete tempo, poche chiacchiere’. E io e mio padre sospiravamo pazienti.

Poi l’invito (se se invito, l’ordine perentorio!!!) a pulire tutto il piano da lavoro, continuamente, perchè ‘nell’ordine e la pulizia si lavora meglio!’ Al momento di riempire le bottiglie l’urlo era ‘ non le fare piene, ma nemmeno mezze vuote. Due dita sotto il bordo’. ‘Mi raccomando non sporcare le bottiglie che poi non si riesce a chiuderle bene che scivola la mano’. E poi si rivolge al ‘tappatore ufficiale’, invitandolo a proteggersi le mani per non farsi venire le bolle e a sentire il famoso ‘click’ altrimenti la bottiglia si aprirà durante la cottura.

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E prendi e lava e riempi e tappa le bianche bottiglie e sistemale in ordine nella caldaia, ‘tappezzata’ sul fondo di un panno bianco per non farle poggiare direttamente a contatto con la pentola.

Insomma, una serie di ordini che mi ha permesso, anno dopo anno, di imparare che con la fatica, la pazienza e, soprattutto, la compagnia, il rito della salsa è una meravigliosa tradizione che, spero non finisca mai.

La ricetta è semplicissima. Solo pomodoro bollito, passato, imbottigliato e sterilizzato. Senza aggiungere sale o basilico.

E poi il rito si conclude con il passaggio diretto dell’ultima salsa nella pentola bassa, con una cipolla, olio extravergine di oliva e foglie di basilico. Cotto il tempo di far cuocere la pasta. Per l’assaggio in diretta della salsa ‘di quest’anno’.

Negli anni della infanzia c’erano delle varianti, per fortuna ora superate. Le bottiglie vuote della birra da riempire con i pomodori a pezzetti e il basilico, che dovevi sbattere su un panno per far ‘sistemare’ all’interno i pezzi, da tappare con il tappo di metallo e l’apposito attrezzo. E in più si completava la dispensa con i  barattoli dei pelati. I barattoli dei pomodori a pezzetti e peperoni e basilico. I barattoli di pomodori interi, coperti di salsa e tutto quello che poteva essere inventato con il pomodorino fresco..

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Certo il sapore della salsa, condito con i mille discorsi fatti con mio padre, intermezzati dai rimbrotti di mia madre, aveva un sapore meraviglioso, di giornate dedicate a noi e a chi poi sarebbe andata la salsa… ma resteranno un tesoro sempre e solo mio, che mi son per fortuna goduta io per tanti tanti anni. E che ora continuiamo non perchè dobbiamo, ma perchè vogliamo continuare a far festa lavorando insieme.

Fortunato chi la fa e soprattutto, desidera farla con questo spirito.

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