La Tiella di Riso patate e cozze

Finalmente è arrivata questa ricetta e finalmente torno qui sul blog. E si, perchè solo su un post su instagram o fb posso parlarne come merita. E' stata una vera e propria esperienza che mi ha fatto capire quanto sia importante il giusto equilibrio tra tutti gli ingredienti e il proprio gusto. 

Faccio una premessa prima di scrivere il resto. L'altra sera, ascoltando Baricco in tv, ho fatto mie le sue parole sulla ricerca della felicità. Quello che si impara con gli anni e con il dolore è che bisogna lasciar andare quello che non merita di avere la nostra attenzione, il nostro tempo e la nostra rabbia. Perchè dico questo? Perchè in questa vita virtuale si spende troppo tempo e troppe parole per polemiche inutili.

Quindi lasciatemi chiamare questa ricetta RISO PATATE E COZZE perchè al mio orecchio è più armonioso e  voi chiamatela PATATE RISO E COZZE senza dire niente.

Punto.

E ora veniamo al priscio che ho di parlare qui ora.

Questo piatto non appartiene al quaderno di famiglia. Noi viviamo nell'entroterra e non sul mare, anche se vicini, quindi abbiamo dato priorità agli ingredienti di campagna. Quando mi è capitato di assaggiarlo non è che sia rimasta molto entusiasta perchè mi è sembrato sempre piuttosto sciapo o poco ricco di sapori come piace a me. Per dire, preferisco un bel risotto alla pescatora o spaghetti con frutti di mare. Ma un bel giorno mi son svegliata curiosa di provare a capire il perchè della sua importanza. Ho cercato le mille proposte, ognuno che dice 'è migliore la mia versione', ognuno con le proprie ragioni e ognuno con il proprio gusto. 

Ci sono delle regole di base, come gli strati da fare, che non si possono modificare, ma il gioco è tutto sui condimenti. Quali e quanti.

Io qui vi dico la mia che ho fatto ieri. Ho invitato una mia amica, esperta in 'risopatateecozze' per il primo assaggio e mi ha detto che l'ho 'azzeccata' in pieno. La prova è che abbiamo finito tutta la nostra Tiella in due.

* Prima di scrivere la ricetta solo un consiglio: se ne avete la possibilità usate la teglia di alluminio delle nostre mamme/nonne, quella con il bordo alto, oppure quella di coccio, ma NON quelle antiaderenti.

TIELLA DI RISO PATATE E COZZE

(per una teglia di 23 cm e per tre/quattro persone)

- 4 tazze di riso Arborio o Roma a chicchi grossi (no parboiled, almeno per me no)

- 4 patate grandi

- cozze, lavate abbondantemente, private delle impurita esterne e aperte a 'mezza scorza'. La quantità dipende dalle dimensioni

- 2  cipolle bianche

- 2 spicchi d'aglio

- 10 pomodorini Piccadilly o quelli che preferite

- un mazzetto di prezzemolo fresco

- 3 cucchiai di pecorino grattugiato e 1 cucchiaio di parmigiano (anche questo secondo il gusto, io metterei tutto pecorino o Rodez che è un'ottima via di mezzo)

- olio extravergine di oliva a sentimento

- sale e pepe

PROCEDIMENTO

1) mettere in ammollo il riso in una ciotola con acqua fredda

2) pelare le patate e tagliarle a fette e metterle in una ciotola con acqua fredda 

3) tagliare a fette le cipolle, a pezzettini l'aglio e il prezzemolo

4) versare un filo abbondante di olio nella teglia. 

5) aggiungere cipolla, aglio, prezzemolo 

6) disporre le PATATE in un unico strato

7) ancora cipolle, aglio, prezzemolo, un pomodorino spezzettato, un cucchiaio di formaggio misto, pepe e un filo d'olio

8) disporre le COZZE (con il mezzo guscio) in un unico strato 

9) ancora un pò di condimento come al punto 7

10) distribuire il RISO scolato, nelle cozze e dintorni, senza esagerare

11) condire come al punto 7

12) coprire con altre patate

13) distribuire pomodorini spezzettati, formaggio, pepe e un filo d'olio

14) aggiungere dal lato della teglia l'acqua delle cozze filtrata e acqua con un pò di sale, fino a quando il livello sarà arrivato a filo con le patate.

15) portare a bollore la teglia su un fornello e poi completare la cottura in forno a 200°/220° secondo il proprio forno) per almeno un'ora.

E' un piatto che va servito non caldissimo, ma quasi tiepido. 

(p.s. tutti si stupiscono del fatto che per me questa sia la prima volta, ma mio marito non può mangiare formaggio e fino ad oggi non l'avevo mai preparato per questo. Infatti ho preparato anche una versione senza formaggio per lui e secondo me non aveva un granchè di sapore. Direte voi 'grazie, nella tua versione c'è più condimento che risopatateecozze!)

Fave spizzicate con verdure

 

Si sente l'esigenza di ritrovarsi di nuovo qui.

Ed io ne sono felice. Mi manca questa stanza tutta mia dove fare quattro chiacchiere senza la corsa frenetica che contraddistingue i social. 

Oggi torno per raccontare una storia che tempo fa avrei voluto facesse parte di un libro, ma è inutile inseguire un sogno troppo a lungo rimandato. Significa che o 'non è cosa mia' o semplicemente non è ancora arrivato il momento. 

Intanto ve la racconto.

Qui in Puglia ancora conserviamo l'abitudine di piantare le fave, per mangiarle 'novelle' a maggio e anche per farle seccare sulla pianta e conservarle per l'inverno. Nella nostra tradizione abbiamo tante ricette buonissime e note, come le 'fave bianche' che si accompagnano a tanti contorni colorati e diversi tra loro, e altre meno note e più difficili da trovare nei ristoranti: le fave 'spizzicate'.

Per poterle preparare e farle ammorbidire al punto giusto con l'ammollo dalla sera prima, bisogna eliminare la parte superiore della buccia. Ma è un lavoro lungo e che richiede pazienza. Se si aveva tempo e dimestichezza lo si faceva in casa con un coltello curvo e togliendo con un colpo secco la calotta. Oppure lo si faceva fare a chi ne aveva fatto un. mestiere.

Qualche anno fa mia madre doveva far 'spizzicare' circa 5 kg di fave e così andammo a casa della signora Maria, una donnina piccola piccola, che incontravo sempre al cimitero, perchè ci andava ogni giorno per abitudine. Lei abitava in una casa piccola e priva di tanti comfort, ma era una donna di temperamento e di buona volontà. Tra le tante cose 'spizzicava' anche le fave e bisognava anche aspettare perchè aveva molte richieste. 

Abbiamo aspettato forse un paio di mesi e un giorno, con il passaparola di mia zia che l'aveva incontrata al cimitero, ci arrivo la notizia che 'le fave erano pronte'. Metà 'bianche' e metà 'spizzicate'.

Arrivate li per la consegna ci chiede 5 euro per il lavoro e ci restituisce tre buste, due per le fave pulite e una per... le bucce, perchè non sia mai avessimo dubitato della sua onestà. 

Noi rimanemmo allibite e, all'offerta di mamma di pagare di più il suo lavoro, lei rifiutò dicendo che quelli erano i prezzi e basta.

Quel giorno mi vergognai a chiederle di poterla fotografare, ma mi ero riservata di farlo in un secondo momento. Purtroppo di li a poco la signora Maria vene a mancare, era molto anziana, ed io ho dovuto tenere per me questa storia. Ma ogni volta che vado al cimitero passo a trovarla e a ringraziarla per il grande esempio di semplicità e onesta che mi ha lasciato quel lontano giorno.

E ora veniamo alla ricetta.

Fave spizzicate con verdure

- una giumella di fave secche 'spizzicate' a persona

- una patata

- costa di sedano

- cipolla intera

- qualche pomodorino

- foglie di alloro

- olio extravergine di oliva

- verdure a piacere (zucchine, cime di rapa, cicorielle di campagna, cicorie e bietole)

Mettere le fave 'spizzicate' 'a bagno'  dalla sera precedente, avendo cura di coprirle abbondantemente di acqua per non farle rimanere 'a secco' dopo che si saranno impregnate e gonfiate.

Quindi sciacquarle e metterle a cuocere in acqua pulita in una legumiera o pentola alta.

Eliminare la schiuma che si forma e appena non se ne forma più salare e aggiungere la cipolla, il sedano, i pomodorini, la foglia di alloro e la patata.

Controllare che l'acqua superi il livello delle fave e far cuocere a fuoco lento.

I tempi di cottura variano a seconda del tipo di fave, che possono essere più o meno cottoie. Per cui bisogna assaggiare di tanto in tanto per controllare.

Servire con verdura lessa e un filo di olio extravergine di oliva.

Se potete utilizzare la 'pignata' di terracotta per cuocere questo piatto accanto al fuoco di un camino, il sapore diventerà ancora più godurioso.

Focaccia pugliese

Ce l'abbiamo fatta. Ieri è stata una giornata fantastica. A grande richiesta ho organizzato una diretta per preparare in compagnia la mitica focaccia pugliese, indimenticabile ricordo di chi passa dalla Puglia. 

Molte volte mi è stato chiesto di fare un video, un tutorial, ma non ci sono mai riuscita, e così ho detto, ma si mi butto e mi sono buttata. 

Eravate tantissimi davvero ieri, almeno rispetto al solito, e la cosa mi ha fatto piacerissimo. Inoltre subito dopo mi avete scritto in tanti che vi è piaciuto mettere le mani in pasta con me e che vi siete divertiti e che, soprattutto, le millemila focacce che avete preparato sono venute tutte buonissime. 

Evviva! allora funziona davvero questa ricetta.

Photo Vogue Festival

Mi arriva una telefonata.
E' la mia amica Lorenza che mi racconta come una favola quello che sta facendo negli ultimi giorni, del lavoro bellissimo che sta organizzando, di un progetto in cui le hanno chiesto di raccontare la nostra Puglia, della grande emozione che questo le sta dando.
Mi dice che le hanno chiesto di parlare dell'altra Puglia, di quella emozionale, non di quella che tutti conoscono nei noti (anche se bellissimi) percorsi turistici e nelle tappe obbligatorie per chi arriva per la prima volta qui.
In fondo è quello che anch'io cerco nei miei viaggi. Io che di solito farei un giro sui pullman turistici il primo giorno giusto per dire 'l'ho visto', e poi mi perderei alla ricerca della gente che mi parla di se, dei vicoli, delle abitudini, dei piatti di casa, dei loro alberi, delle loro tradizioni e cosi via, perchè solo così posso portarmi dentro qualcosa di vero di un luogo.
E mi dice che, ogni volta che si parlava di cibo, di luoghi dell'anima, di un posto dove mangi sotto un ulivo o ti senti raccontare la ricetta della focaccia, quella della mamma mia, le venivo in mente io, le risate con mio marito, il nostro trullo perso nella campagna di Noci. E, aggiunge, 'possiamo venire da te e facciamo due foto due, e intanto cuciniamo e mangiamo davvero e ci raccontiamo le nostre storie davvero?'
Poi scopro che tutto questo è organizzato da Pugliapromozione e Vogue Italia, in occasione del Photo Vogue Festival e mi sembra una cosa più grande di me.

Strudel di fichi

Mi son svegliata e c’era la nebbia. Mi sono avvolta nello scialle turchese leggero e sono uscita per respirare l’aria fresca e umida che comincia a profumare di un’altra stagione, che però ancora non è qui. Si sta solo affacciando e sa che la sto aspettando. Mi son goduta i primi brividi di freddo e son tornata in casa perchè il caffè era già pronto e mi aveva avvertito con il suo profumo.

L’estate sta andando via e porterà con se la mia spossatezza, la mia indolenza e la sensazione perenne di disagio che mi accompagna quando c’è caldo.

Sbrigo le faccende in casa perchè ora si, col fresco, che ho voglia di uscire e passeggiare nell’erba bagnata e raccogliere quello che la mia campagna comincia a regalare.

Arrivo in campagna e vado nell’orto, mentre una pioggia finissima comincia a scendere. Mi stupisco nel vedere quante melanzane e peperoni e pomodori ancora ci sono sulle piante e quante ne spunteranno ancora, ora piccole ma promettenti. Ovunque odore di menta, basilico ormai fiorito, salvia e rosmarino. E’ spuntata anche la mentuccia che se la calpesti diffonde un profumo selvatico e antico. Un albero di fichi dimenticato, perchè non ha mai portato frutti, ora è pieno di fichi spaccati e aperti che sembrano fiori rossi.

E piove….

Lumachine lente mi consigliano di rallentare e io mi perdo in questo pensiero. vorrei tanto fermarmi un pò, ma non è nella mia natura.

Raccolgo nel cesto quello che posso, erbe aromatiche, cicorielle tenere e ‘sivoni’ appena spuntati, 3 zucchine con un fiore grande, due melanzane viola e una bianca, qualche pomodoro già rosso, peperoni verdi, qualche fico maturo, poche more e anche due lilium e una rosa profumata spuntati a sorpresa nel giardino. Ormai diluvia e non posso più restare. Torno a casa con una bella energia addosso.

Ci sono i miei nipoti a casa e decido di preparare con loro un dolce. Uno strudel veloce con i fichi da mangiare con la crema pasticcera calda. Insomma ho voglia di autunno anche a tavola. E con loro cominciamo la lezione. Devo combattere con la loro golosità. Rubano pezzi di fichi e cucchiaiate di crema pasticcera calda. E salterebbero volentieri il pranzo per mangiare direttamente il dolce.

Ingredienti per lo Strudel veloce di fichi

° un rotolo di pasta sfoglia

° fichi a piacere

° due biscotti da sbriciolare

° una mela

° scorza grattugiata di un limone

° pinoli e uvetta ammorbidita in acqua calda

 

Ingredienti per la Crema pasticcera

° 500 ml di latte

° 2 cucchiai di farina

° 2 cucchiai di zucchero

° 2 tuorli

° la scorza di un limone tagliata sottile senza la parte bianca

 

Stendere la sfoglia sulla propria carta da forno. Sbriciolare i biscotti. Tagliare a pezzi i fichi, sbucciare la mela e tagliarla a fettine sottili e distribuire il tutto sui biscotti. Aggiungere la scorza del limone, i pinoli e l’uvetta. Arrotolare la sfoglia come se fosse un fagotto. Bucherellare la superficie e infornare a 180° fino a doratura.

Preparae nel frattempo la crema pasticcera. Mettere a scaldare in una pentola di acciaio 400 ml di latte e la scorza del limone. In una ciotola amalgamare benissimo, senza grumi, la farina, lo zucchero, i tuorli e 100 ml di latte. Quando il latte sul fuoco comincia a fumare, prima dell’ebollizione, aggiungerlo piano piano, sempre mescolando, nella ciotola degli altri ingredienti. Rimettere il tutto nella pentola e continuare a mescolare finchè si addensa.

Servire lo strudel a fette, spolverizzato di zucchero a velo, su una base di crema pasticcera calda.

 

 

Social Eating a Roma: La primavera a tavola

Eccomi qua, in pieno fermento e piena di entusiasmo per la primavera che è arrivata. Io non so perchè ma, quando l’aria comincia ad intiepidirsi e la mia campagna a riempirsi di fiori e colori, mi sento esplodere dentro di felicità. E mi viene una gran voglia di cucinare le prime cose che spuntano nell’orto. E se non nel mio in quelli che conosco di cui mi fido.

Come non raccogliere (o comprare) gli asparagi o i piselli e farne un piatto delicato e leggero? E il primo basilico da abbinare alla pasta fresca con un bel sughetto di pomodoro? E le melanzane come prepararle se non ripiene. Il tutto abbracciato da fresche insalatine o verdure al forno?!?

Ed ecco che ovunque io sia, ho davvero il desiderio e il gran piacere di mettermi ai fornelli. Ma mica per me sola. Noooo. Non c’è piacere a mangiare da soli a tavola. Anzi meglio se a tavola si è in tanti, tutti con lo stesso desiderio di parlare, conoscersi e mangiare.

Così nasce la mia seconda esperienza di Social Eating. Una cena con la … primavera nel piatto, sempre sulla stessa terrazza in una bella casa di Roma.

Sono sicura che ci divertiremo molto. Quindi se avete voglia di unirvi a noi chiamatemi e venite da noi a cena.

La cena si terrà venerdi 8 aprile 2016 ore 20.

Per prenotare un posto alla mia tavola, scrivetemi a annagentiledg@yahoo.it oppure contattatemi sul profilo facebook.

Vi aspetto.

Pasquetta al mare

Erano giorni che guardavamo di continuo le previsioni del tempo. Quella benedetta goccia di pioggia prevista dalle 13 alle 18 ci stava fregando ed eravamo li li per desistere e cancellare tutti i piani per un’uscita all’aria aperta. Però io ho cominciato a fare la prepotente con il meteo e mi sono convinta che quella goccia non l’avrebbe spuntata. Confidavo nel repentino cambiamento di ‘umore’ del tempo anche in positivo. Infatti non era la prima volta che le previsioni ‘portavano pioggia’ per poi stupirci con un sole caldo. Ho sempre pensato che dietro questi meteo si nasconda un sadico che si diverte a predire il peggio per non far organizzare niente alla gente. Forse un uomo solo che invidia gli altri che hanno amici e voglia di uscire.

Due giorni prima mando un messaggio ai miei amici che dice ‘Programma per Pasquetta: nel cesto da picnic metteremo  fritta di asparagi, pizza di carne, ratatouille di verdure colorate, orecchiette con funghi, salsiccia e gnumeredd con fornacella, verdure crude, ciucciarelli, pastiera, rum, passito e macchinetta per il caffè. Interessa? ah! portiamo anche la chitarra.’-

 

E così con timoroso entusiasmo (per il tempo incerto e per la paura di scoppiare dopo la maratona di Pasqua) hanno aderito 4 amici. Caricato il cesto, i viveri ancora caldi, il tavolino, altri due sgabelli, la fornacella, i carboni, la tenda parasole per ripararci in caso di pioggia, la chitarra e il fornelletto per il caffè, siamo partiti. Abbiamo scelto un pezzo di mare di cristallo, una piscina naturale, con venticello frizzante annesso, passeggiata su scogli profumati, ancora non occupato da altri vacanzieri. E dalle 13 alle 18 non ci siamo mossi. Abbiamo vissuto il primo giorno di primavera, con la spensieratezza di bambini che giocano con i racchettoni e fanno volare l’aquilone, che mangiano dimenticando ancora per un giorno la dieta, che cantano per la milionesima volta sempre le stesse canzoni, e brindano felici per una leggera sensazione di libertà. Pura e semplice come quando eravamo bambini e ci portavano il primo giorno di tepore, sulla spiaggia a giocare. E già con quei pochi raggi di sole riuscivi ad assaporare l’emozione dell’estate che è più vicina dell’inverno ormai alle spalle.

Abbiamo vissuto una bellissima giornata ridendo e dimenticando le ansie e i pensieri, seguendo il ritmo dell’acqua trasparente sulla spiaggia, respirando l’aria di una promessa che verrà. E che avrà il sapore dei panzerotti sugli scogli, delle notti di luna piena sulla spiaggia, degli spritz al volo seguiti dagli spaghetti con le cozze. E del caldo sulla pelle e delle albe attese in campagna. Della compagnia e dei pensieri cacciati via, per godere del momento. Che tanto quello solo è sicuro ed è meglio fermarlo quando puoi. E siamo già in attesa della bella stagione. 

Ciucciarelli e Taralloni di Pasqua

Da tre giorni cerco di scrivere questo post. Ma sono stata rapita e solo ora mi hanno liberata.

E’ Pasqua, e quando è Pasqua ci sono tante cose da fare dalla domenica precedente. Anzi dal sabato. Si vanno a raccogliere i rami di ulivo. La mattina dopo si va a messa presto e alle 7 devi già stare nella villa comunale dove si riuniscono i fedeli e il prete per la benedizione degli ulivi. Il problema è che alle 7 di tutte le domeniche delle Palme fa sempre un freddo terribile e tu, che ti DEVI alzare presto, quando invece vorresti stare al caldo nel letto, visto che hai sulle spalle una settimana di alzatacce, non ce la fai proprio a sentire una forte devozione. Intanto tutto sta arrivare li. Poi vedi una distesa di rami di ulivo, portati soprattutto da chi abita nelle campagne, che preparano fasci e fasci da mettere nelle stalle per benedire gli animali, e i cesti con le palme preparate dalle donne. Vedi i loro abiti della festa, indossati per rispetto, vedi le facce serissime, il loro silenzio in attesa del rito. E tutto questo è una gran tirata di orecchie per chi come me si lamenta perchè vuole rimanere a dormire. Quindi, riportata sulla buona strada, si segue la messa (lunghissimaaaa) e alla fine si è sempre felici di scambiare auguri e rami benedetti.

E questo succede la domenica delle Palme.

Poi inizia la Settimana Santa. Si comincia a parlare fin dal lunedi del pranzo di Pasqua. Dove andiamo, cosa prepariamo, chi prepara chi, chi compra cosa. Andiamo in campagna? No, fa freddo. Ma daaai, accendiamo il camino. No, fa freddo. Dai. No. Va bene, non andiamo. E dove andiamo? a casa di mamma. E li comincia il panico. Mia madre è una persona precisissima e quando fa le cose, le fa bene. Niente ritardi, è organizzatissima. E il panico le viene perchè deve contare su di me, che sono quella dell’ultimo minuto. E già al pensiero mi picchierebbe da subito.

E cominciamo con i ciucciarelli. Che si devono prepare in quantità industriali, perchè, visto che richiedono una preparazione abbastanza elaborata, non li fa nessuno e quindi lei, che ‘si dispiace’, li prepara per tutti. Quindi il primo giorno si impastano uova e farina in quantità. Si preparano i ciucciarelli. Si fanno asciugare per almeno un paio d’ore, meglio tre. Poi si fanno sbollentare finchè vengono a galla. Si scolano e si mettono ad asciugare su un panno pulito. (Si riempiono praticamente tutte le spianatoie della casa). Il secondo giorno si controlla se sono asciutti bene e si mettono nel cesto storico con i manici, su una tovaglia pulita e si portano al forno del paese, dove il fornaio mette un pezzo di carta con su scritto il nome ‘Celestina’ e li mette li ad aspettare il loro turno, perchè ce ne sono molti altri di cesti in fila. Li porti la mattina, il pomeriggio vai a ritirarli, cotti. Riporti il cesto a casa.

Il giorno dopo si prepara il ‘gilèp’, la glassa di zucchero. E li prima di iniziare si fa l’appello. Delle persone che devono collaborare, cioè io, e che vengono messe sull’attenti. Poi degli attrezzi che serviranno. Si mette la tovaglia, i ciucciarelli, le spianatoie pulite, il frullino per montare gli albumi, il cucchiaio grande di legno, e si mette subito l’acqua con lo zucchero sul fuoco, senza perdere tempo. Non bisogna tenere la tv accesa sennò ti distrai, se suona il telefono si risponde ‘chiamami fra due ore che prima non posso darti soddisfazione, sto facendo il gilèp’, non devi andare nemmeno in bagno, e non ti devi allontanare dal tavolo della cucina. Devi stare li e attendere ordini. Monta gli albumi (‘li hai montati bene? a neve ferma? fammi vedere, bè, nzòmm, si può fare sempre meglio’), si controlla continuamente lo sciroppo finchè fa il filo (‘mamma lo fa il filo’, ‘no, guarda bene, a un certo punto il filo si rompe. Non si deve rompere’). E si continua a controllare, finchè sto benedetto filo non si rompe più. Solo che a quel punto bisogna correre. Prende la pentola con lo sciroppo, non importa se non ce la fa, ce la deve fare, con l’altra mano impugna lo sbattitore (il frullino di prima) e tiene vicino vicino il cucchiaio di legno che fra un pò le servirà. Comincia a versare lo sciroppo nella coppa gigante dove stanno gli albumi montati e nel frattempo va di sbattitore. Piano eh! lentissimamente. (Ordine perentorio: ‘metti due dita d’acqua nella pentola e rimettila sul fuoco, scià veloce e torna qua’). Poi quando è tutto amalgamato spegne lo sbattitore e impugna il cucchiaio, perchè la prima è l’operazione rozza ora viene quella fina. E va di cucchiaio, ‘come quando batti le fave’ e va finchè è pronto, ma questo lo sa solo lei, perchè io ci ho provato, ma lo vedo sempre uguale, prima e dopo. Però lei sa. A quel punto ti dice ‘vai a prendere l’acqua bollente che mi servirà fra un pò’. Corro, prendo e torno. ‘A-ttentiiii’ accanto al tavolo. Comincia ad immergere i ciucciarelli e piano piano a disporli sulla spianatoia, fino a formare un ricamo. Prima spianatoia piena, portala via, ‘stai attenta a non farli cadere e a non cadere pure tu, ca tu si capèsc ca t vè min, cioè che tu sei capace che cadi’, ‘portami l’altra, veloce’. Agli ordini. E così fino alla fine del gilèp, dei ciucciarelli e delle spianatoie. Ecco……

Ah! quest’anno si è aggiunta una chicca. Ho voluto provare anche a fare i Taralloni, che lei non ha mai amato, perchè non sono ‘delicati’ e ‘presentabili’ come i ciucciarelli. No, sono un pò ‘materiali’. Però mi ha voluto accontentare e dopo una ricerca della ricetta perfetta, li abbiamo preparati. Salto la descrizione della ricerca perchè sarebbe troppo lunga, anche se interessante per meticolosità e tempistica e telefonate. Il problema, o meglio la causa di un’arrabbiatura che, come quando ero piccola, poteva sfociare in una mazziata, si è presentato al momento di ricoprirli di ‘gilèp’. Questi taralloni giganti si devono coprire completamente, non come i ciucciarelli, solo in superficie, e, visto che lei procedeva con precisione con il cucchiaio, io le ho detto ‘mamma fai fare a me per una volta?’ e lei prima ha detto si, poi, quando ha visto che io ho preso una pinza da cucina, ho agganciato il tarallone e l’ho inzuppato tutto nella coppa, per poco non mi suonava in testa il cucchiaio di legno perchè ha ritenuto questa operazione da ‘acciavattòn’, cioè ‘persona che fa le cose in fretta e male’. E tra un rimprovero e l’altro, abbiamo finito anche questo lavoraccio.

Giuro, mi viene un’ansiaaaa, uno stress….. E lo stesso succede a Natale, per il torrone. E quando dobbiamo fare la salsa. E quando dobbiamo preparare i pranzi, che cominciamo ad agitarci da una settimana prima. Perchè lei, la mamma, dice che non si impara mai abbastanza e che anche se imparo, lei nel frattempo ha affinato la tecnica e io devo ancora raggiungerla.

Però è vero. Lei è proprio brava e insuperabile. Non solo in cucina, ma proprio come mamma. Attenta, instancabile, invincibile, presente, sempre. Ed è mia!

Ora vado a buttarmi sul divano.

Buona Pasqua a tutti voi.

Ah già! Le ricette!!!

I ciucciarelli
- 2 cucchiai di zucchero
- 8 uova
- 50 g di olio
- 50 g di liquore
- 1 pizzico di sale
- 1 pizzico di bicarbonato
- farina q.b.
- un cucchiaino di sale fino
Impastare gli ingredienti e formare un salame grosso da tagliare a tocchetti. Schiacciare ciascun pezzo con il matterello fino a raggiungere lo spessore di un dito. Dare la forma tipica del ciucciarello (tipo un ideogramma cinese!!!) e metterli sulla spianatoia. Portare ad ebollizione una pentola capiente di acqua e immergere i ciucciarelli pochi per volta.
Quando vengono a galla scolarli e rimetterli ad asciugare su un canovaccio. Infornare a 180°-200° o, meglio nel forno a legna, fino a quando diventano dorati e gonfi.


I taralloni
- 12 uova
- 150 g di olio
- 1 ditale di ammoniaca
- farina q.b. per ottenere un impasto morbido ma ‘lavorabile’
Impastare gli ingredienti e formare un salame grosso da tagliare a grossi tocchi. Formare dei grossi cilindri e avvolgerli a tarallo. Metterli sulla spianatoia. Portare ad ebollizione una pentola capiente di acqua e immergerli pochi per volta.
Quando vengono a galla scolarli e rimetterli ad asciugare bene su un canovaccio. Praticare delle incisioni lungo tutta la parte centrale del tarallo. Infornare a 180° o, meglio nel forno a legna, fino a quando diventano dorati e gonfi.
Il gilèp (o giulebbe o naspro)
- 1 kg di zucchero
- 250 g di acqua
- 2 albumi

Preparare lo sciroppo di zucchero facendo bollire lo zucchero nell'acqua.

Nel frattempo montare gli albumi a neve fermissima.

Per capire quando è arrivato il momento di procedere, versare qualche goccia di sciroppo di zucchero in un  piatto, far raffreddare. Con l’indice prendere una goccia, unire l’indice al pollice e controllare se fa ‘il filo’. Se lo fa significa che è pronto, altrimenti far bollire ancora un po’. Quindi versare a filo lo sciroppo di zucchero nella ciotola degli albumi montati a neve e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno. Continuare a mescolare fino a quando la texture sarà liscia e vellutata.

Immergere ciucciarelli e taralloni nel ‘Gilèp’ e lasciar raffreddare e solidificare su una spianatoia.

La storia di Matteo e della sua passione

Lo guardo metre lavora, chino sul bancone e con lo sguardo attento di chi misura con gli occhi la giusta dimensione dei pezzi da mettere sulla bilancia e con le mani che toccano con rispetto un pezzo prezioso su cui lavorare. E mi viene spontaneo fargli mille domande. Ha l’entusiasmo di un artigiano che inizia la sua giornata lavorativa con passione e vorrei sapere da quanto tempo ha iniziato a fare il suo mestiere, visto che ancora e ancora gli brillano gli occhi. E mi dice che ha iniziato da bambino, quando più che andare a scuola preferiva andare ‘a bottega’ in macelleria, per imparare questo mestiere. E poi piano piano, ha aperto la ‘sua’ macelleria, dove ogni giorno accoglie i suoi clienti con un sorriso allegro, una battuta e con grande professionalità. Una volta mi son fatta raccontare come si scelgono gli allevatori a cui rivolgersi, e lui da chi va e perchè. E mi ha fatto la mappa degli allevatori della zona e mi ha spiegato che lui preferisce chi alleva i propri animali all’aperto, cura la pulizia degli ambienti, non fa allevamento intensivo. Rimane sempre ‘in zona’, perchè conoscere il territorio e gli interlocutori è importante. E poi ha scelto di raccontare una parte della storia della nostra gastronomia proponendo la carne di mucca ‘podolica’, dal sapore intenso e particolare (e io ne so qualcosa, perchè preparo sempre il mio meraviglioso ‘Stracotto di podolica con cipolle rosse e primitivo’)

Quando entro nella sua macelleria, mi colpisce la luce che c’è. Tutto bianco e pulito, con vetrate che illuminano un banco pieno di cose ‘sfiziose’, presentate su candidi vassoi, che mi fanno venire il desiderio di pianificare piatti di carne per tutta la settimana pur di assaggiarli tutti. Mi sforzo di trattenermi all’acquisto dettato dalla gola, ma esco di li sempre con cose preziose in mano. E pensare che io non mangio tanta carne rossa!

In un periodo in cui ero un pò anemica rimpiangevo un piatto che mi faceva mangiare mia nonna, la carne cruda condita. Parlo della più conosciuta ‘Tartàre’ che da noi assumeva un significato pratico, un rimedio curativo casalingo, meno ‘raffinato’ di quello che mangiamo ai ristoranti, ma di sicuro effetto. Quando ero un pò deboluccia e avevo il colore pallidino, subito mi facevano trovare sulla tavola fegato marinato con limone, straccetti di carne cruda, diaframma al sangue eccetera. E nel giro di qualche giorno mi riprendevo subito. (Forse mi son ripresa un pò troppo però…. eheheheh). Da allora non sono più riuscita a mangiare quella prelibatezza perchè non mi son più fidata della carne utilizzata… fino a quando ho incontrato Matteo. Li ho superato tutte le mie reticenze e da allora ho trovato il mio fornitore ufficiale di tartare di podolica che mi godo tranquillamente, ogni volta che ne ho bisogno. Se volete la ‘ricetta’ cliccate qui

Inoltre per le serate in cui arrivano amici e non hai niente in frigo, o semplicemente se ti assale il desiderio improvviso, basta telefonare e ordinare il ‘Fornello’ che da noi, al sud, è una goduria. Carne, salsiccia, zampina, bombette, pollo ecc… cotti allo spiedo in forno a legna. Uno dei miti della nostra tradizione. Tu la ordini, decidi l’ora in cui deve essere pronta, e te la porti a casa, bollente, nei pacchetti di carta da forno e di alluminio. Devi solo apparecchiare la tavola, e poi da Matteo compri anche il pane, la birra, il vino, l’insalata pronta, e altre cose buoneeeee.

E sapete come si chiama questo posto? non poteva chiamarsi in altro modo: ‘Lo Sfizietto, da Matteo’, e si trova nel mio meraviglioso paese, Noci.

Adoroooo.

Storia di una collana, di un albero e di una vocale

Qui oggi si sorriderà, si impareranno cose nuove e so già che mi arriveranno un sacco di fischi all’orecchio.

Cominciamo dall’inizio.

Era un giorno di festa, non ricordo quale. so solo che alla nostra tavola c’eravamo tutti. Papà, mamma, i miei fratelli, le mie cognate, tutti i nostri figli, una zia e una coppia di ‘compari’ (marito e moglie) acquisiti. Nel senso che il ‘comparizio’ era tra loro e un paio di miei zii, ma per amicizia, per affetto e, soprattutto, per rispetto, erano diventati compari di tutta la famiglia e quindi per noi erano al pari di parenti cari. Quindi ‘commara T.’ e ‘compare M.’  erano con noi quel giorno a tavola. Persone straordinarie, ricchissime di umanità, cultura contadina, buona volontà, generosità e rispettosi come pochi. Quindi da noi tutti amati. A tavola si parla tutti il dialetto, a volte l’italiano, a volte sbagliando magari qualche finale, incrociando a/e/o, in maniera casuale, come si usa in puglia.

Loro sono state le nostre guide quando abbiamo iniziato a raccogliere le olive per fare l’olio, quando volevamo delucidazioni sull’orto e sui concimi naturali, su tempi e modalità di aratura, taglio dell’erba e potatura…. ecc….. insomma i nostri maestri.

E così quel giorno a tavola si parlava della differenza tra ‘fioroni’ e ‘fichi’, che qui da noi è fondamentale, mentre altrove si chiamano tutti sempre e solo fichi.

Noi in campagna abbiamo solo un albero di fichi, che però non porta molti frutti, nonostante ne spuntino tantissimi, ma poi piano piano cadono quasi tutti, lasciandone solo alcuni. E chiedevamo delucidazioni.

Allora il compare M. iniziò la sua spiegazione. ‘Non tutti gli alberi producono sempre i frutti. Dipende se sta vicino il maschio, oppure no. Per questo anche per il castagno bisogna piantarne due o tre, perchè siccome non si sa come sono, si spera che su tre almeno due sono maschio e femmina’.

‘infatti’, dicevo io, ‘ tutti i castagni a noi sono seccati. Vuol dire che erano tutti uguali. E per i fichi, compare, cosa possiamo fare?’

E lui, ‘Devi usare un metodo vecchio. Devi andare al mercato e devi comprare la collana dei ‘prefìsc’, e l’appènn all’àrv,  che quella, la moscerina, va nella fica e avviene l’impollinaziòòòn’.

Silenzio generale.

A quel punto mio marito disse: ‘Fermati compare, che mi sa che hai preso una strada pericolosa’.

E di li si scatenò l’uragano delle risate, che bloccarono per almeno una mezz’ora l’intero pranzo, con mani sulla pancia e sulla bocca, lacrime agli occhi e pericoloso dondolio di sedie.

ehm ehm….

E così abbiamo capito che per far fruttificare il nostro fico, bisognava portare la collana di frutti di ‘caprifico’  e aspettare la grazia degli insetti impollinatori.

Che poi, mi son sempre chiesta, perchè tutti i gli alberi hanno nomi maschili e i frutti nomi femminili e solo per l’albero del fico questo non succede?

Tutti malpensanti eh?

Poesia di un tramonto d’estate

Pensavo non esistessero più. Come le lucciole nelle fessure dei muretti a secco e come l’odore della pioggia sui ‘ristucci’ bruciati dopo la mietitura. Sensazioni che pensavo sarebbero rimaste impigliate nei miei ricordi di estati lontane e ormai perse per sempre.

Avevo dimenticato anche lo scorrere vero delle stagioni, quando la primavera era la primavera, tiepida e frizzante insieme. L’estate era l’estate, soffocante e umida, dove tutti si lamentavano del caldo e dormivano come potevano fuori sui balconi, direttamente sul pavimento reso fresco da un secchio d’acqua. Quando ti buttavi a terra solo col cuscino e mentre aspettavi di ritrovare il filo dei sogni, avevi l’orecchio che ascoltava il silenzio della notte e lo sguardo verso un cielo luminoso di stelle. E sapevi che sugli altri balconi c’era gente come te, silenziosi poeti che sapevano apprezzare e godere un momento di solitaria e pura magia. Erano quelle estati dove tutti cercavano refrigerio nelle angurie mangiate in villa, con scorze e semi lanciati perchè dopo la mezzanotte, chissà perchè, si tornava tutti bambini. E quelle notti calde quando non volevi mai tornare, tanto non avresti mai dormito, e rimanevi nel silenzio del paese a passeggiare con un amico accanto, parlando, fumando, e osservando il venditore di angurie che dormiva accanto alla montagna di frutti, con l’orecchio attento a chi tentava di fregargliene qualcuno. E c’era sempre qualcuno che ci provava, quasi sempre per scommessa.

L’estate. A giugno cominciava, a luglio esplodeva, carica di promesse per le ferie di agosto da aspettare, e chiassosa di parenti emigrati che tornavano ogni anno a godere della propria terra, trovandola sempre uguale, vantandosi superiori di quanto funzionavano le cose altrove e piangendo ogni volta, prima di andar via. Era l’estate dell’ozio lento, delle mattine e dei pomeriggi di noia,  dei sorbetti al limone in piazza e dei giochi per strada.

E di quei pomeriggi in cui, finite le faccende di casa, e il papà era tornato con la voglia di fare una cosa pazza, diceva a mamma  ‘Prepara qualcosa che andiamo tutti a mare, a mangiare insieme sugli scogli’. E sorpresi, felici, isterici per questa pazza idea, ci si preparava impazienti di infilarsi in macchina. E le telefonate a parenti e amici…. ‘ehi noi stiamo andando a mare a mangiare sugli scogli, volete venire pur vù? scià vnìt scià’. E si partiva.

E si arrivava quando ancora c’era un’ora buona di luce. Ma di quella luce particolare dell’estate, quando l’aria si ferma, ti accarezza la pelle, il cielo passa dall’azzurro al rosa e poi al violetto, e piano ti accorgi che scompare l’orizzonte. Chi c’è si immerge lentamente, quasi ad assaporare quel momento regalato, piano, piano, e sospira godendo di quell’acqua che ti porta via tutta la stanchezza, i pensieri, l’angoscia del domani….

E tu fotografavi quell’immagine dei bagnanti del tramonto,  bambini con le ultime energie che spruzzavano acqua o giocavano a far la balena arenata, senza più fiato per gridare. Gli anziani con le gambe magre e i costumi larghi e alti quanto un dolce vita che passeggiavano nell’acqua fino alle ginocchia, le donne che parlavano in acqua con i capelli raccolti con la pinza, gli uomini che si sfogavano nuotando fino al largo e magari cercando di prendere qualche riccio. Puro godimento, in tanti, a goder dell’ozio.

 

Pensavo che non esistessero più, giornate come queste. E invece ieri, mi ha sorpreso trovare alla fine del giorno, gli stessi bambini, gli stessi anziani che guardavano il mare, le stesse donne stanche con le stesse pinze. E lo stesso silenzio della poesia di un tramonto d’estate.