Il vincotto di fichi

Il mese di agosto mi ha riservato una sorpresa. Tutto è iniziato con delle mail che ho ricevuto, in cui mi si rivolgevano dei complimenti per il mio blog da parte di lettori che lo avevano visitato perchè consigliati dalla rivista Alice. Dapprima ho pensato ad uno sbaglio e ho chiesto maggiori informazioni. Poi sono andata di corsa a comprare la rivista e ho scoperto che eraVEROOOOOOOO. Hanno citato il mio blog insieme ad altri 5 'colleghi' di penna e cucina, in un trafiletto intitolato 'BLOG SI MANGIA'. E allora per una volta tanto, io che non amo molto il clamore, mi sono lasciata andare ad un momento di vanità. Ho fatto un pò di telefonate per spargere la notizia e alla fine mi sono seduta, soddisfatta di me stessa e di questa piccola conquista.
E allora, per festeggiare l'evento e visto che il numero di agosto è dedicato ai fichi, ho pensato di scrivere un post su un prodotto che profuma di passato, di Natale (ma non solo...) e di cose buone, anche per ringraziare la redazione di Alice per questo bel regalo.
Chiaramente ho 'dovuto' anche preparare una splendida panna cotta e vedete di seguito perchè.

Il vincotto di fichi

In realtà non ci sono dosi. ma solo un procedimento da seguire.


Raccogliere una gran quantità di fichi maturi. Spezzettarli e metterli in una capace pentola, coperti da due dita di acqua.


Far cuocere e, dal momento dell'ebollizione, continuare per almeno un'ora. Quindi versare tutto in un sacco a trama larga, strizzare e far scolare per tutta la notte. Il giorno dopo, quando ormai il succo è uscito completamente, metterlo a bollire per farlo ridurre.

Di tanto in tanto eliminare la schiuma che si forma. Forse è necessario continuare per ore a falo bollire, ma si spegne solo quando la sua consistenza è pari a quella del caramello.

Di solito il vincotto si usa sulle cartellate di Natale, ma io lo servo con la panna cotta e vi assicuro che è superlativa.

Cena della vigilia

Menù della Vigilia di Natale 2008

Cruditè, lampascioni olio e pepe, verdure arrostite

Tagliolini alla cernia al profumo di limone

Scampi alla crema di vino bianco con verdurine tricolore

Assaggio di astice al curry

Bocconcini di baccalà fritto con cime di rape al limone

Girella di sogliola, gamberetti, salmone e porro su insalatina di valeriana con crema di aceto balsamico

Polpo affogato con quenelle di patate al timo

Capitone arrostito su foglie di lauro

Formaggi freschi e stagionati

Frutta fresca e secca

Cartellate pettole e torrone

Torta di mandorle al limone

Vini: Prosecco di Valdobbiadene

Primitivo di Mandria 2006

Salice Salentino riserva 2002

Anche quest'anno è passato il Santo Natale. Con le solite corse, le mille ansie, la grande voglia di stare tutti insieme e anche con tanta malinconia. Quando si è bambini il Natale si vive con allegria, da adolescenti quasi con indifferenza, da giovani adulti con gioia e da adulti con malinconia.

Per fortuna non ci manca la voglia di fare, organizzare, addobbare, invitare e cucinare e godere della compagnia. Ebbene si quello che ho scritto sopra è proprio il menù che ho preparato per la vigilia. Ovviamente almeno per questa volta non si può pretendere una buona qualità delle foto che sono state fatte di corsa, di sera (ovviamente) e con la luce calda delle lampadine e, purtroppo, non a tutte le preparazioni perchè non facevo in tempo a portare in tavola che finiva tutto. Ma ho voluto comunque rendervi partecipi più che altro delle buone intenzioni, che sono state premiate.

Tagliolini alla cernia al profumo di limone

(dosi a persona)
- 50 g di tagliolini all'uovo
- 100 g di filetto di cernia
- 1 pomodoro
- aglio
- olio extravergine di oliva
- buccia di limone grattuggiata

Mettere l'acqua sul fuoco per la pasta e iniziare la preparazione del condimento. Mettere l'olio in un tegame largo e, appena caldo, mettere l'aglio. Quando l'olio si è insaporito mettere il filetto di cernia a pezzi e far insaporire. A parte sbollentare per qualche secondo i pomodori appena incisi, pelarli, eliminare i semi, tagliarli a striscioline e aggiungerli alla cernia.
Eliminare l'aglio, aggiustare di sale e grattuggiare la buccia di limone.
Attenzione, la pasta ha bisogno solo di 2 minuti di cottura, quindi l'operazione deve essere fatta poco prima di servire e molto velocemente.

Bocconcini di baccalà fritto e cime di rape al limone

E' inutile scrivere le dosi. Tanto queste dipendono dalla 'gola' individuale. E poi si sa che il baccalà si taglia a pezzi piccoli, si infarina e si frigge in abbondante olio di semi caldissimo. E si sa anche come si lessano le cime di rape, semplicemente. Il tutto si presenta con spicchi di limone che ognuno userà a proprio piacere. Ma il risultato è un misto di semplicità e di consistenza che soddisfa pienamente.

Girella di sogliola, gamberetti, salmone e porro, su insalatina di valeriana e crema di aceto balsamico

(dosi a persona)

- 1 filetto di sogliola (1/4 di sogliola)
- 1 gambero
- 100 g di salmone
- 1 foglia verde di porro
- valeriana
- crema di aceto balsamico
- olio extravergine di oliva

Fate sfilettare la sogliola dal vostro pescivendolo, a meno che non siate esperti e armati di pazienza. Da una sogliola ne ricaverete 4 (2 x lato).
Sbollentate il porro in acqua dove avrete versato un cucchiaio di olio. Scolatelo e mettetelo ben steso e piatto su un canovaccio asciutto.
Eliminate tutte le lische dal salmone e frullatelo.
Pulite i gamberi ed eliminate il filo nero. Tagliateli a pezzi.

Sulla foglia di porro posate il fletto di sogliola, spalmate il salmone frullato e posate i pezzi di gambero. Arrotolate e formate delle girelle, che poserete su una teglia foderata con carta da forno come da foto seguente. Infornare a 180° per 10 minuti, non di più altrimenti diventa troppo secca. Condire l'insalata e preparare il piatto con una girella, l'insalata e una decorazione di crema di aceto balsamico.

Polpo affogato con quenelle di patate al timo

(dose per persona)
- 1 patata piccola
- 1/4 di polpo non molto grande
- olio extravergine di oliva
- cipolla rossa di Tropea
- alloro fresco
- timo fresco
- pepe in grani
- concentrato di pomodoro

Lessare le patate in abbondante acqua.
Far bollire il polpo in acqua calda e abbondante finchè diventa morbido.
In un tegame mettere l'olio il polpo cotto, abbondante cipolla rossa e alloro. Fare insaporire e aggiungere il pepe nero in grani e poco concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale. Aggiungere un pò dell'acqua di cottura del polpo e continuare a far cuocere fino a quando tutti i sapori si sono amalgamati.
Poco prima di servire, schiacciare benissimo le patate lesse, aggiungere olio extravergine di oliva e aromatizzare con timo fresco in abbondanza. Formare delle quenelle e disporne una nel piatto di portata con il polpo e il suo sughetto profumato

Capitone arrostito su foglie di lauro


- 1 capitone
- un rametto fresco di foglie di alloro
- sale

In un tegame foderato di carta da forno stendere un rametto di foglie di alloro precedentemente sfregato tra le mani per fare uscire meglio l'aroma. Poggiare il capitone tagliato a pezzi e mettere in forno caldissimo. Cuocere finchè la pelle è diventata croccante e finchè è colato tutto il grasso del capitone sotto il ramo di alloro. Salare e servire caldissimo

Panzerottini al miele con cuore di pasta di mandorle

Quando sento il profumo dei mandarini per me è arrivato il Natale. E tornano i ricordi di bambina, quando il giorno del grande pranzo si trascorreva a casa della nonna Annina dove intorno al grande tavolo, con lei a capotavola, si sedevano 4 dei sette figli, le 4 nuore che l'adoravano e 12 nipoti. Il pranzo a base di pasta al forno e ragù e carne alla brace e frutta, si concludeva con un rito. Prima si aprivano le letterine con i brillantini lasciate con mille manovre sotto i piatti dei papà, poi si diceva la poesia, si faceva il giro a dare il bacetto a tutti gli zii che regalavano di nascosto mance generose e alla fine di mangiavano i dolci. La nonna abituata a preparare tutto in grandi quantità, non si limitava a riempire un vassoio di dolci, ma riempiva intere 'quarte', contenitori di terracotta tipo anfore con la bocca larga, di panzerottini al miele ripieni di pasta di mandorle e aromatizzati alla cannella in stecca. E a tavola girava di mano in mano questo contenitore profumato che ad ogni passaggio diventava sempre più leggero, mentre sui volti si dipingeva il godimento e la felicità. Panzerottini al miele con cuore di pasta di mandorle - 1 kg di farina - 200 g. di olio di oliva - vino bianco per impastare - 1 l di olio di semi per friggere - un pizzico di sale - miele - pasta di mandorle ( o pasta reale) - un cucchiaino di zucchero - cannella Pasta reale - mandorle bollite, spellate e tritate - zucchero (800 g per 1 kg di mandorle) Preparare la pasta di mandorle mettendo a cuocere a fuoco lento le mandorle tritate con lo zucchero in un tegame alto (possibilmente di acciaio o alluminio). Attenzione a togliere continuamente la schiuma che si forma durante la cottura. Quando non se ne forma più vuol dire che è pronta. Preparare l'impasto come per le cartellate. Stendere la pasta in un unica sfoglia. Con il cucchiaino distribuire il ripieno in maniera equidistante sulla pasta. Ripiegare la pasta e con la rotellina chiudere i panzerottini. Friggerli in abbondante olio di semi caldo. Preparare in un tegame del miele allungato con poca acqua e un poco di zucchero che serve per la lucentezza. Quando avrà raggiunto il punto di ebollizione, si trasformerà in una calda schiuma dorata in cui si immergeranno poco per volta e velocement i panzerottini fritti. Quindi disporli in un vassoio e spezzettare la stecca di cannella. Per chi non gradisce il miele si può cospargere semplicemente i panzerottini con zucchero a velo.