28 febbraio 2015

FORMAGGIO PRIMO SALE

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E qui faccio outing. Sono stanca. Direte ‘tanto piacere, chi non è stanco?’- Si ma io sono stanca di cucinare. Accorruomoooo! Se una che ha un blog di food dice questo è finita. E invece trattasi di revisione delle proprie priorità. E si… perchè il cibo è una compagnia meravigliosa, un mezzo di comunicazione, di amore, di consolazione vabbè … ma quando o per motivi di … rotondità, o per ragioni di blog comincia a creare ansia allora bisogna ridimensionare la cosa. Io non ho mai desiderato diventare una chef anche perchè per formazione, propendo più per la letteratura, e non ho voglia di impegnarmi per creare accostamenti arditi, o paste madri che poi mi muiono, o pani straordinari, o piatti stupefacenti. Io sono più un tipo pane e pomodoro, pezzettino di ventresca arrostita,  o pane e marmellata, o pasta veloce inventata al momento. Io voglio parlare solo di quello che conosco e preparo a casa mia e nella terra mia.  E non so portare avanti battaglie contro farina bianca, zucchero raffinato, contro chi mangia carne, o beve il latte, o non fa la dieta del limone…. madonna mia, io voglio mangiare tutto quello che mi va, anche la nutella, ecco l’ho detto, senza l’ansia di sfruculiare animi che si scandalizzano…. E allora… torno alle cose ‘di base’, quelle che stanno ‘all’inizio’. Lascio agli altri poi la voglia di trasformarle in piatti speciali.
Da tempo avevo il desiderio di preparare i formaggi semplici che qui da noi si trovano ovunque e che per questo era inutile fare in casa. Poi mi son detta che sarebbe stato bello provarci e magari insegnarlo anche ad altri. E così, dopo aver comprato il caglio, il termometro da latte, la vaschetta con la griglia, i fuscelli (anzi no, quelli li avevo già) e aver individuato la masseria giusta (di quelle che lasciano pascolare le mucche nel prato e non le nutrono solo di mangime, per intenderci), e il periodo giusto…. ho iniziato l’avventura. Perchè avventura è stata.
La prima volta più che un formaggio primo sale è venuta una ciofeca molle… Non ‘quagliava’ e sono rimasta li a pensare a cosa avevo sbagliato. La seconda volta è venuto bene. E ora vi spiego come ho fatto.
Bisogna individuare un luogo (masseria, campagna, rivenditore, a piasèr) dove vendono il latte vero.
Bisogna procurarsi un minimo di attrezzatura, quella elencata su.
e cominciare…
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Formaggio primo sale
- 5 litri di latte intero e freschissimo
- 4 ml di caglio (un cucchiaio scarso)
- un cucchiaio di sale grosso
Versare il latte in una pentola di acciaio. Misurare spesso la temperatura del latte con l’apposito termometro, fino a quando raggiungerà i 70°. Attenzione non superare assolutamente questa temperatura, altrimenti non si coagulerà in maniera corretta.
Aggiungere il sale e girare per farlo sciogliere.
immergere la pentola in una vaschetta con acqua fredda fino a quando la temperatura scenderà a 40°.
Aggiungere il caglio e mescolare per almeno 3 minuti. Coprire e aspettare circa mezz’ora.
Sbriciolare la cagliata con una frusta e con un mestolo forato raccoglierla e versarla nei fuscelli, messi a scolare nella vaschetta con la griglia, per raccogliere il siero.
Lasciarlo a scolare per qualche ora, finchè si compatta.
Tutto qui.
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23 febbraio 2015

Torta Caprese

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Anche se fa freddo, non so come, ma sento che sta arrivando la primavera. Sarà così che si sente la terra, quando, nonostante il gelo della notte, ostinatamente decide di rimettersi in moto e da la sveglia ai semi che dormono. E così mi sento io. Ho ripreso a fare il programma per pulire la mia campagna. Mi viene il desiderio di andare a mangiare al mare, con il cappotto si, ma non importa. E poi mi viene il desiderio di comprare bulbi da piantare. Di aspettare che esca il primo sole per riaprire le porte del trullo e mettere fuori i materassi. Anche le mucche sono già nei prati, basta mangiare foraggio al chiuso. E così anche il loro latte diventa giallo, di un giallo quasi innaturale per noi che compriamo il latte dal supermercato. Ma con un profumo! Ma questo è argomento del prossimo post. Ho preparato il formaggio… ma non vi anticipo niente ancora.

Strano periodo questo. Noi, che più che in linea siamo sempre in … ovale, con il pensiero fisso ma inutile della dieta, ora cominciamo a preoccuparci seriamente dell’estate che si avvicina e del terrore che i pantaloni bianchi dello scorso anno non entrino più… aspettiamo ancora un pò, rimandiamo, e continuiamo a tuffarci in piatti di spaghetti con le cozze e pesci al forno che da soli sarebbero dietetici, ma che, abbinati a contorni superconditi, faranno peso sui fianchi nel giro di 12 ore. Mannaggia.

Poi apri internet, apri i libri di cucina che si alternano come lettura a quelli impegnati, e scopri prepotente il desiderio di una torta che, a leggerla è semplicissima, a guardarla ti fa partire in automatico la salivazione e poi ti sorprendi perchè, guarda caso, hai tutti gli ingredienti e perchè non farla?

Attenzione è una torta pericolosa, perchè non smetteresti più di mangiarla. E, anche se non dovresti mangiarne più di un pezzo, sei tentata di non offrirla a nessuno, per timore che finisca e non ne rimanga più per te. Io, dopo aver mangiato ‘enne’ fette, in un momento di coraggio, ho detto a mio figlio ‘vai, mangiala con i tuoi amici’ e così ho allontanato la tentazione.

Pero voi, almeno per una volta nella vita, dovete prepararla e assaggiarla, e sono sicura, che ne sarete felici.

Dimenticavo, questa torta possono mangiarla anche i celiaci!

Pronti? viaaaa

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Torta caprese

- 150 g di zucchero

- 150 di burro morbido

- 200 g di farina di mandorle

- 3 uova

- 180 g di cioccolato fondente

- zucchero a velo (facoltativo) o in alternativa

- panna montata + un cucchiaino di cacao (facoltativo)

Separare gli albumi dai tuorli. Montare a neve gli albumi e incorporare metà dello zucchero e tenerli da parte. Lavorare a crema l’altra metà dello zucchero con il burro. Aggiungere i tuorli uno per uno. Sciogliere a bagno maria o al microonde il cioccolato e aggiungerlo a filo alla crema. Aggiungere la farina di mandorle, un cucchiaio per volta. Alla fine incorporare gli albumi montati, e amalgamarli piano, ruotando dall’alto verso il basso, dolcemente, cercando di non smontare il composto. Rivestire una teglia con carta da forno. Versare il composto e infornare a 180° per circa 40 minuti, secondo il proprio forno. Servire con zucchero a velo o con panna montata a ciuffetti su cui potrete spolverizzare anche un pò di cacao.

Consiglio: mangiarne a seconda del proprio umore, o almeno fino a quando sentite affiorare la felicità

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14 febbraio 2015

Torta di mele e marmellata dal quaderno di ricette della mamma

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Che siano benedetti i quaderni di ricette delle nostre mamme. Sapete, di quelli dove quasi a caso vengono appuntate le ricette appena assaggiate delle amiche, della tv dopo averle provate, proprie per non dimenticarle ecc…. Quei quaderni dove le ricette sono scritte a mano, e che diventano preziose perchè portano con se tutto un bagaglio di ricordi legati alla calligrafia di chi ha preso appunti.

Quella scrittura che abbiamo cercato di imitare mille volte sui libretti delle assenze a scuola, che abbiamo memorizzato nei biglietti che ci hanno lasciato sempre sul comodino o sul tavolo, con gli ordini autorevoli delle cose da fare in loro assenza. Quelle lettere care che, oltre alle ricette, hanno anche scritto accanto, le poesie dell’asilo, perchè belle se dette da noi bambini o dai nostri figli. Meravigliosi quaderni dove, sulla pagina ancora bianca, aperta a caso, hanno lasciato anche pensieri, rubati dalla tv, perchè erano gli stessi di un’anima troppo timida per farli venir fuori come pensieri personali. E li stesso trovi anche le battute e gli scherzi di chi non c’è più, che ci faceva morire dalle risate ogni santa volta.
E sono mille le amiche che chiedono alla mia mamma, ‘mi dai la ricetta?’. E nasce così un viavai di bigliettini con elenchi di ingredienti appuntanti…. e al ‘ e mi dai anche quell’altra, dei ciucciarelli, della focaccia, della torta con le noci…’ ecc…. parte la mia idea di farne un libro. Si un libro da distribuire ad amici e parenti, quasi un ciclostile di una volta, come per dire, ‘tiè ecco, già pronto, sta qua…’.
Ma pensate che sia facile scrivere le ricette di una mamma? C’è una ‘relatività’ delle dosi, calcolate ‘ad occhio’, o a ‘quanto ne serve, o a ‘quanto ne porta’, terribilmente difficile da quantificare. E alla richiesta ‘mamma scusa, ma quanto è, un pò d’olio sul fondo? dimmelo a cucchiai almeno…’, la sua risposta scandalizzata è sempre ‘quanto ce ne vuole’. Ditemi voi se si può scrivere un libro di ricette così. A meno di chiamarlo ‘Ricette relative’ o ‘ricette a occhio’. Ma l’occhio, si sa, è il risultato non di un semplice corso, ma di una lenta, inflessibile, inesorabile educazione alimentare che inizia dall’infanzia, quando era lei che controllava e diceva basta. Educazione che ancora continua quando io, che per esigenze di ‘peso’, riduco le dosi dell’olio, lei fa il sorrisino dicendo, ‘ma di che sa una minestra se non metti abbondante olio? Poi dite che le cose che preparo io sono più buone, o che il risultato finale delle vostre non è uguale al mio, grazie, non mettete olio!’…
E starei qui a raccontarvi per ore aneddoti simili. Ma mi sa che li inserisco direttamente nella prefazione del libro, così da giustificarne il contenuto ….
Solo l’ultima… alla sezione dolci ci sono un’infinità di varianti dello stesso tipo di dolce. Pan di Spagna di Gina, Pan di Spagna di Franca…. ecc…. Solo ingredienti, niente procedimento, perchè quello è uguale per tutti. Mescolare tutto insieme. E oggi vi do un assaggio… E mi sa che ha sempre ragione lei.
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Torta di mele e marmellata
- 260 g di farina 00 (00 l’ho aggiunto io, per lei è solo ‘farina’ e basta)
- 130 g di zucchero
- 3 uova
- 50 g di olio extravergine (lei mette anche olio di semi di arachidi, per me va bene anche il burro)
- la scorza grattugiata di un limone
- una bustina di lievito per dolci
-mezzo bicchiere di latte (variabile in realtà, perchè dipende anche dalle dimensioni delle uova che, se sono piccole, ne richiederanno un pò di più) Per intolleranti al lattosio si può sostituire con acqua.
- marmellata a piacere, ma fatta in casa e di consistenza non semiliquida (io ho messo la mia di melecotogne)
- una mela
 
Procedimento
MESCOLARE TUTTO INSIEME (meno marmellata e mela). Versare in una teglia da forno. Aiutandosi con un cucchiaino distribuire la marmellata qui e la. Sbucciare la mela e tagliarla a fettine che infilerete ‘in piedi’ se vi va in maniera simmetrica, a raggiera, o come volete. Infornare a 200° in forno statico per circa 20 minuti. Controllare la cottura infilando uno stuzzicadenti lontano da marmellata o mela. Quando lo stuzzicadenti ne esce asciutto e il colore in superficie è dorato è cotta. Quando si sarà intiepidita, spolverizzare di zucchero a velo vanigliato.
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12 febbraio 2015

Peperoni ripieni con pane profumato alle erbe

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Andando avanti per la strada della mia vita mi accorgo che, mentre la norma vuole che si scelgano case sempre più grandi e comode, per stabilirsi per sempre in un luogo, io sto ribaltando tutte le cose ovvie e ‘vivo’ in  case sempre più piccole in tutti i posti dove mi piace stare. E cosi, o una casa nel mio amato paese, una nella mia amata campagna, oppure una nella città dove mi porta il lavoro (o il cuore)…. tutte piccole, ma proprio piccole piccole  in verità. Ma la cosa bella, anzi bellissima, è che ovunque, sono piene di amici. Temo molto la solitudine, anche se in realtà la mia è solo immaginata perchè sola non sono mai. Ogni volta che mi muovo, arrivano in anticipo telefonate o messaggi di ‘prenotazioni’ di caffè o incontri. Oppure trovo amici con cui organizzare, o amici che mi raggiungono da giù per andare un pò in giro allegramente…

Mi piace l’aria di semplicità che si respira nella mia vita quando do più peso ai sorrisi e alla compagnia, quando si decide di andare in un posto, dopo aver lavorato, senza pensarci su due volte. Mi sento leggera quando la mattina ci si alza presto, si fa colazione tutti insieme e poi, chi al lavoro, chi a rassettare velocemente la casa mentre nel forno già si prepara qualcosa di veloce per anticipare la cena, e via…. appena finito, per sgambettare velocemente verso una nuova meta da scoprire con un’amica, per le vie della città. MI piace quando camminando e parlando tra amiche, sentendo un leggero languorino si scopre che sono già quasi le 4 di pomeriggio e si è perso completamente il senso del tempo. Si mangia al volo qualcosa di leggerissimo in una libreria (e si, la mia solita meta) per poi rimanere in silenzio per almeno altre due ore, sommerse dai libri che si vorrebbero comprare. E poi, richiamate dalle telefonate di mariti che ci pensavano scomparse, si torna a casa per mangiare tutti insieme. Senza l’ansia delle cene stupefacenti, ma con qualcosa di semplice da mangiare con del buon pane caldo e un buon bicchiere di vino, raccontandosi questi momenti di leggerezza.

E questa è stata la nostra cena

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Peperoni ripieni con pane profumato alle erbe

- 2 peperoni carnosi

- 10 cucchiai di pangrattato

- un mazzetto di prezzemolo

- basilico e origano fresco

- capperi

- 6 pomodorini ciliegino

- uno spicchio di aglio

- sale e pepe nero

- olio extravergine di oliva

- mezzo bicchiere di vino bianco

Lavare i peperoni, togliere la calotta e tagliare nel senso della lunghezza ricavandone delle ‘barchette’. In una ciotola mescolare al pangrattato, le erbe tritate, l’aglio sminuzzato, i capperi, i pomodorini spezzettati, il sale e il pepe. Aggiungere tre cucchiai di acqua e due cucchiai di olio. Mescolare bene il tutto e con questo impasto riempire le barchette di peperoni. In una teglia da forno versare 4-5 cucchiai di olio. Sistemare i peperoni, incastrati per bene. Versare il vino al lato dei peperoni e infornare a 200° fino a cottura.

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5 febbraio 2015

Dolce facile crema e fragole, per chi ha voglia di primavera

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Ho appena chiuso il libro. Ho deciso di riprendere di nuovo quella meravigliosa abitudine di accarezzare le pagine di carta e di riempirmi di storie e parole scritte da altri, immagino, anche per me. Grande è la differenza tra le parole virtuali e quelle fatte di un inchiostro che puoi toccare. Arrivano comunque al cuore, ma con tempi, velocità e strade diverse. Ma bisogna reimparare a soppesare in maniera diversa entrambe.

Mi mancava il tempo lento dei libri, seduta sul divano di casa, o della lettura del primo mattino, fatta non solo di notizie e aggiornamenti fb, ma anche di pensieri belli e storie lontane, trovate in un libro scelto da me, dopo un consiglio di un’amica che legge, o di un’impressione ricevuta in libreria, dopo aver letto la prima pagina… Bello il tempo ritagliato e ritrovato per se. E poi bello anche arricchirsi per poi tornare a scrivere per chi passa qui da me e, come sto facendo ora, condividere quello che vivo.

Le giornate nella mia nuova casa si stanno riempiendo di luce e di progetti nuovi. La primavera è ancora lontana, ma si sente che comunque arriverà, perchè le giornate si stanno allungando, offrendoci passeggiate più lunghe e tempi migliori per le foto. Anche i desideri sanno di primavera. Abbiamo tutti voglia di luce bianca, di sapori freschi, di cose golose ma leggere. E oggi così sarà. Fra un pò, dopo aver messo in ordine questo piccolo rifugio che sta diventando prezioso per me, per noi, con calma, come una bolla strana e silenziosa che vagherà per la strada rumorosa di questa città, uscirò. Camminerò e camminerò per andare a comprare un frutto fuori stagione, a dispetto di chi mi griderà dietro ‘noooo, solo frutta di stagioneeee’, e comprerò anche dei fiori. Si dei fiori profumati che mi proietteranno nella prossima primavera. E si, perchè non ho solo desiderio di cose buone da mangiare, ma anche di profumi da sentire. Di quelli che in un istante ti portano una valanga di emozioni, di passeggiate nei prati, di abiti leggeri, di gite in campagna e, soprattutto, di tepore sulla pelle.

Fuori fa freddo, tanto. Ma sono pronta a non dargli peso. A dopo.

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Dolce facile crema e fragole

-un piccolo pan di spagna

- crema pasticcera (250 g. di latte intero, 1 tuorlo, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di farina e scorza di limone intera)

- fragole (lo so che sono fuori stagione!)

- succo d’ananas per inzuppare

Tagliare in tre parti il pan di spagna e inzupparlo a piacere con il succo d’ananas. Eliminare la scorza del limone dalla crema. Distribuire la crema pasticcera sia sul primo che sul secondo strato e conservarne un pò anche per lo strato in superficie, per poter ‘fissare’ le fragole (lavate in acqua e bicarbonato e tamponate per benino).

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