28 agosto 2013

La salsa di pomodoro

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Bottiglie pronte? via….

E’ un rito che si ripete ogni anno. Anche nelle parole, anzi negli ordini.

‘Anna prenotiamo i pomodori, che sta finendo il periodo e poi non sono più buoni. Allora prenota due parti di fiaschetti e una parte di quelli di Mola, tipo Sammarzano’. ‘Mamma ma guarda che è quasi Ferragosto, poi va a finire che lavoriamo proprio il giorno di festa’. ‘ Se piove non la possiamo fare più, vai e prenota’. Ubbidisco, anzi ‘ubbidiamo’, perchè io, mio marito, i miei figli, siamo tutti soldati sugli attenti.

E così si inizia il lunedi a ‘spricinare’, cioè ‘togliere i pricini' (cioè il picciolo del pomodoro) e a rilavare tutte le bottiglie e a metterle sottosopra. Questo è lavoro mio. Quello di mia madre è mettere fuori l’artiglieria, dalla macchinetta gigante da stabilimento di conserve, alle vasche/vaschette/brocche/supermestoligiganti ecc. e sistemare tutto in maniera organizzata e logica, affinchè le sequenze si svolgano in un raggio d’azione strettissimo e consecutivo.

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IL giorno dopo la ‘spricinatura’ si passa rigorosamente al LAVAGGIO dei pomodori, BOLLITURA in due caldaie per non perdere tempo, SCOLATURA in un cesto forato, PUNTURA dei pomodori che ancora non sono scoppiati, MACINATURA dei pomodori, RIPASSATURA delle SCOPPOLE (le bucce dei pomodori già passati che, anche se li ripassi per la terza volta esce sempre la salsa), IMBOTTIGLIAMENTO DELLA SALSA, TAPPATURA delle bottiglie fino al click del tappo nuovo, che quello vecchio non si deve MAI riusare sennò entra l’acqua o scoppia la bottiglia. Quindi BOLLITURA a bagno maria delle bottiglie nelle caldaie giganti.

Ora le frasi che le mie orecchie sentono da quanto ero piccola sono state sempre….

‘i pomodori spaccati non si buttano, ma si raccolgono e si cuociono subito oggi per la pasta’. Prima dell’avvento della macchinetta elettrica, si ‘girava la manovella’ della piccola macchinetta a mano e mia madre mi ripeteva come un mantra ‘gira, gira, non ti fermare sennò manco a mezzanotte finiamo’; e al mio ‘mamma mi fa male il braccio’ la sua risposta era sempre ‘dai gira, poche storie (anzi in verità diceva ‘non fare le mosse, muoviti’). Poi non ci si poteva fermare a parlare perchè temeva che potessimo rendere meno e diceva sempre ‘scià muovetevi, non perdete tempo, poche chiacchiere’. E io e mio padre sospiravamo pazienti.

Poi l’invito (se se invito, l’ordine perentorio!!!) a pulire tutto il piano da lavoro, continuamente, perchè ‘nell’ordine e la pulizia si lavora meglio!’ Al momento di riempire le bottiglie l’urlo era ‘ non le fare piene, ma nemmeno mezze vuote. Due dita sotto il bordo’. ‘Mi raccomando non sporcare le bottiglie che poi non si riesce a chiuderle bene che scivola la mano’. E poi si rivolge al ‘tappatore ufficiale’, invitandolo a proteggersi le mani per non farsi venire le bolle e a sentire il famoso ‘click’ altrimenti la bottiglia si aprirà durante la cottura.

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E prendi e lava e riempi e tappa le bianche bottiglie e sistemale in ordine nella caldaia, ‘tappezzata’ sul fondo di un panno bianco per non farle poggiare direttamente a contatto con la pentola.

Insomma, una serie di ordini che mi ha permesso, anno dopo anno, di imparare che con la fatica, la pazienza e, soprattutto, la compagnia, il rito della salsa è una meravigliosa tradizione che, spero non finisca mai.

La ricetta è semplicissima. Solo pomodoro bollito, passato, imbottigliato e sterilizzato. Senza aggiungere sale o basilico.

E poi il rito si conclude con il passaggio diretto dell’ultima salsa nella pentola bassa, con una cipolla, olio extravergine di oliva e foglie di basilico. Cotto il tempo di far cuocere la pasta. Per l’assaggio in diretta della salsa ‘di quest’anno’.

Negli anni della infanzia c’erano delle varianti, per fortuna ora superate. Le bottiglie vuote della birra da riempire con i pomodori a pezzetti e il basilico, che dovevi sbattere su un panno per far ‘sistemare’ all’interno i pezzi, da tappare con il tappo di metallo e l’apposito attrezzo. E in più si completava la dispensa con i  barattoli dei pelati. I barattoli dei pomodori a pezzetti e peperoni e basilico. I barattoli di pomodori interi, coperti di salsa e tutto quello che poteva essere inventato con il pomodorino fresco..

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Certo il sapore della salsa, condito con i mille discorsi fatti con mio padre, intermezzati dai rimbrotti di mia madre, aveva un sapore meraviglioso, di giornate dedicate a noi e a chi poi sarebbe andata la salsa… ma resteranno un tesoro sempre e solo mio, che mi son per fortuna goduta io per tanti tanti anni. E che ora continuiamo non perchè dobbiamo, ma perchè vogliamo continuare a far festa lavorando insieme.

Fortunato chi la fa e soprattutto, desidera farla con questo spirito.

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13 commenti

  1. domani la farò io la salsa di pomodoro..per la prima volta..e spero bene...il tuo raccontare di tua madre mi ha commossa...

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  2. Tutto come i bei tempi!come vorrei poterli fare anch'io,non ho attrezzi e spazi,complimenti.

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  3. Tutto uguale, a parte un passaggio in più che noi facciamo, li spacchiamo prima di bollirli per vedere se all'interno ci siano ospiti indesiderati o qualche muffetta, per il resto è questo il ballo della salsa! ;)

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  4. Anna...ti adoro (echetelodicoaffa!!)
    e condivido con te ogni gesto,parola, ricordo........
    bacio

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  5. che meraviglia *.* l'ultima salsa fatta ormai (sigh) risale a circa 20anni fa.
    grazie per il tuffo nei ricordi :)
    p.s. a casa andava molto il riciclo delle bottiglie di peroni per l'imbottigliamento

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  6. @ A QUANTO PARE SE IL PROSSIMO ANNO ORGANIZZASSI LA GIORNATA DELLA SALSA, ACCORRETE NUMEROSI....
    MA SE VOLETE POSSO ANCHE PARTIRE CON L'ATTREZZATURA E VENGO A FARLA A CASA VOSTRA...
    COMPLIMENTI A CHI ANCORA SI EMOZIONA E CONTINUA A FARLA.
    E A CHI VORREBBE FARLA MA NON PUO'.
    UN ABBRACCIO A TUTTE

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  7. Ho sempre avuto il desiderio di avere grandi spazi in casa per mettermi a far conserve, ma nelle angustie di un appartamento milanese la vedo difficile. Soprattutto per il reperimento della materia prima.
    Ma ricordo ancora i rituali e i profumi dei giorni di preparazione della "tommatiga", quando ero dalla nonna nelle mie vacanze sarde.
    Come sono evocative le tue foto!!
    Un abbraccio

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  8. mi piace il tuo articolo. grazie

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  9. Bellissimo,ti ho scoperta grazie a Mammafelice.
    Anche i miei nonni facevano così la salsa...che bei ricordi.

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  10. Sono cresciuta con questo rito, ogni estate a casa della mia nonna paterna nella provincia di Roma. Nonna faceva la salsa per i suoi 6 figli e noi bambini eravamo gli addetti al lavaggio dei pomodori, la parte piu divertente (perché ovviamente si finiva a gavettoni). Poi ho continuato a casa di mia suocera, in Molise, dove un ferragosto di 3 anni fa abbiamo fatto 3 quintali tra salsa e polpa pronta...ma c'è un'unica fase che ne mia nonna ne mia suocera seguono, ed e' la scottatura dei pomodori. Loro li passano a crudo, ripassando le bucce anche un paio di volte. Per il resto, se si fa in tanti, e' una vera e propria festa, un rito tutto italiano che non dovremmo perdere. Un abbraccio, Pat

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  11. Carissima Anna, noi l'abbiamo preparata l'anno scorso e ne abbiamo ancora...ma ti assicuro che il "rito" è lo stesso: tra fatica e risate si procede alla stessa maniera. C'è stato in più il bagnetto di mio nipote nella tinozza dopo il lavaggio dei pomodori!!! :) E poi oltre alla bella tradizione è anche molto più buona la passata fatta in casa! Un bacio Rosa

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  12. Grazie Anna per i Tuoi ricordi. Mi hai riportato indietro di anni quando anche a casa mia, con mia madre e mio padre, preparavamo la salsa di pomodoro per l'inverno, i vasetti con i pomodori a pezzettoni, ecc... mi sono veramente commossa nel ricordare quel periodo

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grazie, i vostri commenti sono preziosi.
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So che capirete. Grazie

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