15 aprile 2013

‘Brasciole’ al sugo

brasciole

MI è capitato spesso, viaggiando in giro per l’Italia, di leggere sui menù ‘Braciola’ e, da ignorantona meridionale campanilista, di pensare ‘iiiiiii pure qua stanno le brasciole’. Ovviamente dallo sguardo distaccato e un tantino supponente del cameriere ho capito che stavo per fare, anzi avevo già fatto la mia figura. E si, perchè io mi sento cittadina del mondo, ma nel senso che penso che nel mondo tutti capiscono subito quando ordino un espressino, i  gnumeredd, un piatto di cocomeri, il salame del Papa…. ecc…. e poi puntuale, mi ravvedo e arriva la consapevolezza. Vabbè, proprio sul fatto del salame del Papa, è meglio sorvolare che un cameriere di Roma si mise in confidenza e mi diede una risposta che ancora mi fa arrossire…. ehm ehm….

Comunque qui nella mia terra, quando uno ti dice ‘che dici facciamo il ragù di brasciole?’, significa che vuole il ragù fatto non con la carne mista, quello classico (eccallà, classico….) che potrete vedere qui –> http://www.annathenice.com/2012/01/il-ragu.html) ma con le fettine di carne (non inorridite…. magari di cavallo o di ‘ciuccio’) imbottite con alcuni aromi….

Per favore non cominciate a fare le polemiche, cavallo non cavallo, asino non asino… vegetariano o carnivoro… Nella tradizione, quando imperava la fame, tutte queste ‘chiacchiere’ (messo apposta tra virgolette, sennò si scatena il giubileo sul web)  o questa ‘libertà di scelta’ non esisteva. Imperava solo la fame e tutto quello che Dio aveva creato era commestibile. E poi nella tradizione resta solo quello che è buono e quello che supera l’ingiuria del tempo e delle opinioni.

Ovviamente il sugo serve per condire le CLASSICHE orecchiette… voglio vedere se queste non sono internazionali….

e ora, veloce, la ricetta….

brasciole2

Brasciole al sugo

- 1 o 2 fettine (di vitello, cavallo, asino) a testa

- aglio

- prezzemolo

- sale e pepe

- parmigiano a pezzi

- peperoncino (facoltativo)

- olio extravergine di oliva

- cipolla bianca

- salsa di pomodoro

- vino bianco o rosso

- foglie di alloro

 

Disporre su un tagliere la fettina e, se potete e se volete, batterla con un batticarne per renderla più tenera.

distribuire su tutta la lunghezza pezzettini di aglio, foglioline di prezzemolo, pezzetti di parmigiano, pochissimo peperoncino (ma non è indispensabile eh? solo per chi gradisce), un pizzico di sale e una macinata piccola di pepe nero.

arrotolare dalla base più stretta verso quella più larga e fissare bene la chiusura con due o tre stuzzicadenti o con uno spago alimentare.

In una padella larga versare l’olio e mettere le brasciole. Far rosolare da tutte le parti. Salare.

Aggiungere un pò di vino e far sfumare. Aggiungere la cipolla tagliata fine fine che poi alla fine si scioglie. Rosolare ancora un pò e aggiungere la salsa di pomodoro e le foglie di alloro. Aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento per un paio d’ore ma andate a controllare ogni tanto che non si attacchi sul fondo).

Condire le orecchiette.

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11 commenti

  1. Se non sbaglio in Calabria invece (ovviamente anché lì..non basta dire a Lamezia ma specificare addirittura il quartiere...) con brasciole si intendono polpette, le classiche polpette di carne !
    Certo che le orecchiette sono internazionali...vuoi mettere ??

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  2. ma si Anna che almeno nell'interland barese che condividiamo la brasciola è universale! :D unica differenza è che da noi si mette il formaggio pecorino romano o murgiano rigorosamente ^_*
    bacio

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  3. Cara Anna , le ho preparate ieri con un bel ragu' di carne di asino e non ti nascondo che avevo pensato di postarle oggi....ma aspettero' qualche giorno prima di proporre la mia versione coratina del ragu' con le orecchiette e le mitiche "brasciole di carne". Son troppo invitanti! un caro saluto,Peppe.

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  4. a Roma, arrivata dal paesello a 18 anni non sapevo che le braciole fossero le bistecche di maiale alla griglia, che la carne arrosto fosse al forno e non arrosto=griglia come mi avevano insegnato.
    Mia mamma ancora si ostina a intercalare con parole dialettali e se la correggi sbuffa: "ma com'è che questi non capiscono, certe cose sono universali!" e non riesco a darle torto e mi fa una grande tenerezza
    Le braciole senza la esse da noi si legano con il filo di refe, provenendo dalla terra dei monsù sono un piatto da di di festa e si riempiono di ogni ben di Dio a partire dal salame, l'uovo sodo, il caciocavallo, pinoli e passola per accontentare il gene arabo.
    Con il sugo ci condiamo gli gnocculi o le busiate.

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  5. Anche noi le facciamo in modo diverso, non molto ma diverso. Queste sono però ottime, unica cosa che non condivido, è però una questione di gusti, il Parmigiano. Vado a vedere il tuo ragù

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  6. Ma queste sono le bracioline avvolte come le preparava la mia nonna!Anche se lei le preparava con dei pezzettini di pecorino...ma ottime che con il parmigiano!
    Ci condiva la pasta con il sugo e poi mangiavamo le bracioline per secondo!! Buoneeee!

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  7. Ed io che pensavo si dicesse braciole ed il termine "brasciole" fosse il solito dialetto palermitano che intercala qualche s di troppo (lusce=luce pasce=pace). Sono buonissime e mia mamma da buona pugliese mi ha insegnato che con le orecchiette il sugo non può essere "classico" :)
    Un bacio

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  8. Mè! E l'uveeetta? E i pinoooli? Mooo!?!

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  9. Mi hai risolto la cena ieri sera! Fatte (con carne di manzo però, quello passava il convento!) e condito le orecchiette....che dire??? bbbbbbbone!!!

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  10. Le conosco le braciole pugliesi e solo grazie a mio suocero di Palo del Colle. E' grazie a lui che ho assaggiato le mie prime "vere" orecchiette, che ho visto cucinare panzerotti nell'olio bollente sul tetto di casa nella mezzanotte di mille agosti fa, e che ho potuto finirmi mezzo filone di pane di grano duro nel sugo paradisiaco di quegli involtini di carne. I love Puglia, ma te l'ho già detto no?
    UN fortissimo abbraccio, Pat

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